こねを考えてみることにした。

蕎麦打ちの本などに、「こねは耳たぶくらいの硬さになるくらい。」という記載をたまに目にしますが、良くわかりません。良い食感を出すには結構重要な工程と思っています。

不思議なことに回数の目安を記載しているものが見当たりません。

こねを検討してみようと思います。単純に荷重をかけてこねればよいというものではないらしいです。

困った時の「蕎麦打ちの科学」
http://homepage3.nifty.com/kumatako/fr-nihachi-kone.html

棒練りというのだそうです。前から結構意識していて、無理に引き剥がすようなこね方はNGということ。菊練りの延長という教本もあります。あまり無理して引き延ばすようなこね方は駄目というところでは共通しています。

棒練りを意識してみます。きめの細かさというところがポイントのようです。

蕎麦粉：釜鳴屋　150g
つなぎ：強力粉 38g
水：110cc

5回


20回


50回


70回


100回


普段は200回くらいです。結構少ない回数でも「つや」は出てくるようです。

次はこねの回数の違いによる出来を比較してみようと思います。


今回も読んでいただきありがとうございました。

コメント 5

そんなにこねるんですね。
経験と感覚が大事なんでしょうね。
by t244h (2011-03-27 10:48) 

蕎麦に限らず耳たぶの固さという表現は良く聞きますね。
でも実際に固さが良く判らなかったりします。
こねでどのような違いが生じるか興味深いですね。
by さる１号 (2011-03-27 22:28) 

t244hさん
どうもです。
なかなか回数の適正な回数を出すのは難しそうです。感覚的なところだと思います。打つべし、打つべし。

さる１号さん
どうもです。硬さをなんとか定量化したいですね。実は普段の200回くらいというのは多すぎるかもです。
by たー (2011-03-28 22:51) 

こんにちは。いつも楽しく読ませてもらっています。
私も数えながらこねています。そばは練っても粘りは出ないので、撹拌と空気の押し出しのつもりで中へ中へと生地を押しこむ感じでやってます。50回目ぐらいで急に柔らかくなり、100回目ぐらいで艶が出て、後は力を抜いて計150回ぐらいで形を整えるという感じです。
by katabami (2011-03-31 00:12) 

katabamiさん
訪問とコメントありがとうございます。
katabamiさんのブログもいつも楽しく拝見させていただいてます。
多趣味さにいつも驚いてます。

単純に回数ではないんですね。実践してみます。

どうもありがとうございました。
by たー (2011-04-01 01:18)