日本酒で打った蕎麦：エンジニアによる手打ち蕎麦研究所：SSブログ

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日本酒で打った蕎麦　[変わり種蕎麦検討] [編集]

この内容はくくりは何にすべきか結構迷ったあげく、「変わり種」にしました。

以前　「さる１号さん」の記事に日本酒で打った蕎麦のお店が出てました。

どんな感じか日本酒で打ってみました。
最初にこの方法で蕎麦を打とうと思った人、発明した人の話を聞いてみたい。どこからこの発想が出たのでしょう。蕎麦と水にこだわって打っている人にしてみると、この方法って蛇道か王道か？

以前は蕎麦焼酎で打ったことがあって、失敗した経験がありました。生地が乾いてしまう感じがして延したら
表面がぱさついた感じがしました。

で、打ってみました。

使ったお酒は　熊本阿蘇のお酒　「れいざん　吟醸酒　やま」です。
この酒、ものすごく美味い!!　熊本のお酒はこんなに美味かったのかと改めて感激。今度酒蔵行ってこよう！！
http://www.reizan.com/

蕎麦：寒晒し　150g
つなぎ：強力粉　38g
日本酒：れいざん吟醸酒　山　110ccくらいかな？（通常水で打つと90ccを超えるとズル玉になりましたので、
今回は明らかに多いです。なぜ？たまたま？）

水回し（ならぬ酒回し）では、普段は下手さゆえに指先に粉がくっついてしまって手がべとべと気味になりますが、今回はそれがあまりない。で、回し始めるとすぐにダマっぽくなります。ちょっと心配だったが、後々考えれば　逆にいえばつながりやすい感じかな？。水とは明らかに違います。

90ccから始めましたが、結局110ccくらいは入れたかも。

僕の場合は蕎麦打ちながら蕎麦の香りも楽しむ感じですが、今回は日本酒の匂いしかしません。
僕は全然大歓迎ですが、酒があまりお好きでない方はこの打ち方はしんどいかも。

で、出来上がった蕎麦玉。結構つや出ました。パサつき感は全くなく、日本酒の匂いの塊です。

久しぶりに肉分後の写真撮ってみた。四角にするのは難しい。

結構延しやすかった。ひび割れもそれほどありません。

で、完成。

つながり状態は結構良かったです。

で、味ですが日本酒の味がするのかと思ったのですが、茹であがるとしっかり蕎麦の香りが出てきます。
日本酒の風味は全くしません。

不思議な感じです。

最近の中ではかなり良く打てました。

つながりにくい蕎麦でもう一度試してみようと思いました。

蕎麦と小麦と水は元々混ざりにくいもので、その混ざりにくくしている要因は蕎麦の中に含まれる脂質分
だそうです。卵水で打つ方がいらっしゃいますが、卵の中のレシチンという成分が界面活性剤となって
つながりやすくするという事でした。マヨネーズの原理と同じで　酢と油だけでは混ざらないが、卵を入れると
両者が混ざるというものと同じなのではという考えです。（参照：双葉社　スーパームック　そば打ちの本３）

ではアルコールを入れたらどうなるかは以前から結構興味を持っていました。
脂と水は混ざらないが、アルコールを仲介役にして両者を混ぜるみたいな発想。

丁度今の季節、通常90cc以上の水で打つとズル玉になりやすかったので、これ以上入れるのはかなり勇気が
要りました。実は寝かせてみるともっと面白い結果が出るかもですね。あとお酒が　大吟醸だと更に良いや、ニゴリで打つとコクが出るとか・・・

もう少し試してみようかと。色々試してみるのは面白いネタかも。でもほどほどにしておきます。本来は良い粉と良い水で打ちたい人なので。

今回も読んでいただきありがとうございました。

2011-05-29 23:10 nice!(5) コメント(5) トラックバック(0)
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試していただき有り難うございます。
酒は水よりもつながりやすくする効果があるのですね。
焼酎ではうまくいかなかったけど日本酒は良い感じ。
単純にアルコールの効果だけとは言えなさそうですね。

by さる１号 (2011-05-30 06:58)

お蕎麦打つんですね♪
とっても美味しそう～♪
熊本近いので探して飲んでみます(^^)
by olive (2011-05-30 20:26)

さる１号さん
こんばんは。いつもありがとうございます。
もう少し試してみようとおもいますが、つながりは良いようです。
面白いネタをありがとうございました。
打っている時は酒の香り、茹でると蕎麦の香りと不思議な体験でした。

oliveさん
こんばんは。訪問とコメントありがとうございます。
れいざんはすぐに手に入ると思います。美味しいので是非ご賞味あれ。
(^^
by たー (2011-05-31 01:24)