茹で方検討

蕎麦打ちます。

蕎麦：常陸秋そば　自家製粉　180g
つなぎ：強力粉　45g
水：110cc（少し余ったので、実質はもう少し少なかった。）

今回はゆで方をかえてみました。

教本などには茹での時には「大きな鍋に蕎麦がくるくると回るように・・・」という記載目にします。
元々はそれをまねてやってみたつもりです。

小さい鍋だと鍋に蕎麦を投入するとしばらくすると吹きこぼれるので、加水をしないで火加減を調整します。大きな鍋だとほとんど吹きこぼれないので、大きな鍋のほうが簡単で良いし、見た目良く茹でられる感じがします。
しかし、大きな鍋だと蕎麦がクルクル鍋の中を泳いでいるので、すくい取るのに時間がかかり、結局60秒の茹で時間でも、実際には5秒以上はプラスされてしまいます。
また、茹でにもばらつきがあるので実際にはあまり良い茹で方ではなかったのかもです。

そこで今回は大きな鍋に小さなざるを入れて、そのざるの中で湯がいて、所定の時間がきたらすぐに水に冷やす事やってみました。一度に茹でる量は打ったそばの約　半分の量です。

茹で時間=50sec

茹で時間にばらつきは出ないで、すぐに冷水に浸す事が出来ます。

今回の出来。蕎麦の香りが損なわれることなく、かといって蕎麦がくっついてダマになったり、切れやすくなったりはありません。

張りのある比較的しっかりとした蕎麦になりました。



当面はこの手法で茹でてみようと。

今回も読んでいただきありがとうございました。

コメント 3

茹で鍋は大きい方が湯が多く、熱量も多いので有利と思っていましたが
蕎麦をあげるのに時間がかかるという欠点があったとは・・・
昔バイトしていた蕎麦屋では鍋の直径に近い大きさのザルで一気にあげていました。
by さる１号 (2011-10-30 20:21) 

niceと訪問ありがとうございました。
by たー (2011-10-31 23:19) 

さる１号さん
いつもありがとうございます。
蕎麦の引き上げ時間にばらつきが出てしまうのは良くなさそうです。
今度温度測ってみようと思います。
お蕎麦屋さんでバイトされていたんですね。

by たー (2011-10-31 23:21)