キタワセの自家製粉

北海道のそば　キタワセを自家製粉してみます。

こんな実です。

キタワセソバ
富良野在来の牡丹そばから選抜した新品種。倒伏に強く早熟多収。小麦前作に向く。
食味、風味も優れている。北海道の主力品種。
生態型　夏型
(そば打ちの本3より）

* 在来（種）とは・・・
栽培されている普通種の品種は「在来種」と「改良種」に分けられる。

在来種：長く作り続けられてきてそれぞれの風土に適応していた品種である。粒は小さく収穫量は落ちるが、味や香りに優れているので近年見直されてきている。

改良種：主として多収穫を目的として在来種から育種（選抜・固定）された品種であり、現代の栽培種のほとんどは改良種である。
（そば手帳より）

今までほとんど意識していませんでしたが、今まで試したそば粉は全て改良種でした。
自分の好みの実を探すヒントになるかな？色々本がそろってきたので、ルーツの絵みたいの作ってみようかな。


前置き長くなりましたが、久しぶりの自家製粉です。


内田商店さん　幌加内産　キタワセ　丸抜きです。
http://www.uchidashouten.com/

980円/kg

HPの写真では透明な袋でしたが、実物は銀色の袋で真空パックしていました。
最近　粉や実を購入するときは銀色の真空パックを意識して選択するようにしていますが、なかなか見つからなかったもので。紫外線を嫌うので光を遮蔽するパッケージを意識するようにしてます。

３度碾きです。先回までは#60でふるっていましたが、今回は#50でふるいます。

碾⇒#50で篩⇒碾（低速）⇒#50で篩　⇒　碾（低速）⇒　#50で篩　

合計3度碾きです。

握った感じは比較的固まります。でも、しっとり感はやや弱い印象。


例によって185倍　顕微鏡写真撮影。

#60以下


#60-50


#50-40


#40-30


甘皮の緑がやや少ない印象。

頑張って写真残しているけど、粒径の分布、蕎麦粉表面の様子見た限りは相関関係が未だ謎です。
うまいそばの粒径分布とか表面がこうなると打ちやすいとか。もう少し別の手法でも粉を見える化しないと。

蕎麦：幌加内産　キタワセ　259g
つなぎ：強力粉　64.5g
水：166.5g 　∴加水率=51.5%

硬い蕎麦で、力を入れても本延しが大変で、おまけに筋肉痛だったので　薄く延ばせませんでした。_l￣l○
過去キタワセは以下で試したことがありました。蕎楽さんの「暁」という粉です。
http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2010-02-08

当時も固めだったようです。

よって今回は太い蕎麦になってしまいました。

今回の出来。ちょっと硬かった。もう少し細くしないと。
太くしたらもう少し茹で時間を長くしないと駄目かな？そば打ちは難しい。





今回も読んでいただきありがとうございました。

コメント 3

改良種と在来種。
新潟と長野の県境にあった蕎麦屋で在来種の蕎麦を食べましたが、その香りと甘味が良かった記憶があります。
ただ・・汁が甘ったるくて残念でしたが。
今回の蕎麦も綺麗にスクエア、エッジもしっかりしていて、とても美味しそうですね。
by さる１号 (2012-03-13 06:21) 

niceと訪問ありがとうございました。
by たー (2012-03-15 00:35) 

さる１号さん
いつもありがとうございます。ブログでそういえば在来種紹介されていましたね。（妙高でしたっけ。）　通販で売っているようなので、試してみようと思います。
硬い蕎麦だとしっかり切れるようで確かにエッジはしっかりしていました。これで　もう少し細打ち出来ると良かったのでしょうね。次回頑張ります。

by たー (2012-03-15 00:40)