２度碾きくらいが丁度よいのかも

色々石臼の碾き方を模索中。

今回は高山製粉所さんの抜き実です。
この実は石臼で碾いている時はやや粘っこさを感じました。
こういう感覚は手碾ならでは。石臼碾きは面白い。

今回は1度目はゆっくり碾き、#30メッシュで篩、篩に残った分を再度低速で碾きます。

握った感じ。比較的塊になるが、やや不十分。十割を打つには微妙な感じ。


なので二八にしてみました。

で、今回の出来。



蕎麦：高山製粉　長野産抜き実　２度挽き自家製粉　255g
つなぎ：強力粉　64g
水：122g（∴加水率38.2% ????どっかで間違えたかも。そんな少ないはずは・・・）

細かく粉砕したものよりも粗い方が僕の好みにはあうようで、5度碾きというのは多すぎた。
細かい粉を練りこんだ感の出来にはならずに、色々な粒径のモノが混ざっている方が面白い。
食感は微妙に変わってます。

出来はイマイチ。茹でが足りなかったのか、やや粉っぽさが残った。いつもと同じはずですが・・・
うーん。

茹で後の蕎麦表面
大きめの緑の甘皮が結構練りこまれている。
見た目はそれほどではありませんでしたが、顕微鏡レベルで見てみると表面がガタガタで、エッジが立ってません。噛んだときの食感の違いはこの甘皮が細かくないせいでしょうか。


茹で後の蕎麦を長手方向に切って内側のゆだり方が均一なのかどうかが分かるかと思って写真撮ってみました。茹で時間を変えてみて内側がどうなるかを見てみると善し悪しがみえてくるかな？
濃い白い部分が気になる。こんなものかな？


・碾き回数は程よく少ない方が僕の好みにはあう。二度碾き程度が丁度よいかも。
・茹で方をもう少し考えた方が良い。顕微鏡と併用で茹でを検討してみる。

蕎麦との格闘は続きます。

今回も読んでいただきありがとうございました。

コメント 3

色々な粒径のが混ざっているのと、細かく同一粒径でそろっているもの。
蕎麦を噛み切った時に顎に伝わる感触の違いはここにあるのでしょうか。
跳ね返ってくるのや大人しく潰れるもの、その違いはどこからくるのか疑問に思っていて・・・・
by さる１号 (2012-04-21 06:12) 

niceと訪問ありがとうございました。
by たー (2012-04-23 02:30) 

さる１号さん
いつもありがとうございます。
なんとなく噛み切ったときの感触は変わってくるのではと思っています。
でもまだよくわからないので、まだまだ模索は続きます。
by たー (2012-04-23 02:34)