抜き実のブレンド碾き

そば粉の通販やお蕎麦屋さんでも粉をブレンドする記載を目にします。

以前通販そば粉をブレンドした時はイマイチな感じでしたが、今は石臼を持っている身ですので抜き実をブレンドして碾くとどんな感じになるのか試してみることにしました。

試したのは以下で、分量も記載すると以下です。　
（しかしこんなにいろんな種類の蕎麦の実を所有しているのは異常の極みか・・・）
北海道幌加内産　キタワセ（内田商店さん）・・・125g
長野産　品種不明（高山製粉さん）・・・125g
長野さん玄蕎麦　品種不明（大西製粉さんの玄蕎麦）・・・30g

３種類混ぜてやったぜ～。ワイルドだろ～。

たまたま手元にあったものを試すというところがあるのですが、
キタワセのハリの良さ　＋　長野産ののど越しの良さ　＋　玄蕎麦の田舎蕎麦風味
が表現できるのかというところが今回のPoint。

最近は碾いた後半日以上寝かせることにしてます。碾いた直後の粉は使わないようにしています。
その方がなじむ気がして。この辺　最近定量化したいが定量化できないジレンマ。
最近ブログの名前と実際とのギャップが生じてきた苦悩の日々。。。

手碾きの良いところは碾いた感じはが感触として伝わるところです。
３種類のそれぞれの要素を同時に感じて面白かった。

キタワセのゴリゴリ感 + 長野産のスリスリ感 + 玄蕎麦の蕎麦殻で石臼が滑る感じ

２度碾きです。

で、出来上がりの粉を握った感じ。

固まり不十分、十割を打つには不十分という感じ。キタワセが結構古い実なのでその影響か？

そば粉：262g
つなぎ：強力粉　65.5g
水：166g （∴加水率=50.7）・・・水少し入れすぎた。ズル玉という感じではないが、多めの印象。ここは加水失敗。

で、出来。最近ハマってる鳥南蛮でいただきます。




面白いもので、それぞれの特徴を含んでいて、ハリとのど越しと田舎風味が出せています。玄蕎麦分量は　鳥南蛮でいただく分にはもう少し玄蕎麦配分を多くてもよさそうですが、普通の汁でいただく場合は丁度よいか、もう少し減らした方が僕の好みです。
田舎風味のモソモソ感とのど越しは相反するものと思ってますので、好みですけど配合を変えれば表現出来そうな気がしました。

適当に配合を決めた割には、丁度よいあんばいのところを見つけた感じがします。

こういうやり方で、自分の欲しい粉をつくるというのも「有」なのかも。

実の入手タイミング次第ですが、別の種類の粉でもやってみようかと。

僕の好みで、ぱっと思いついたところ
「越前そば」 + 「ハリの要素増加」
「会津のかおり」 + 「打ちやすく、つながりやすくする要素」
「常陸秋そば」＋　α
等など。でももう少し色々な地方の粉を試してみて、面白いネタを試してみることにします。

自家製粉って奥が深すぎます。

なかなか抜き実の状態で入手できないのがつらいところです。


今回も読んでいただきありがとうございました。

コメント 3

ブレンドですか！
それぞれの実の長所を生かして好みのものに仕上げる・・・
珈琲のブレンドのよう、かなり奥が深そうです。

by さる１号 (2012-05-17 08:12) 

訪問ありがとうございました。
by たー (2012-05-21 00:26) 

さる1号さん
いつもありがとうございます。
１種類の実で表現する方がきっと難しいのだと思います。
でも手法としては面白いと思いました。
by たー (2012-05-21 00:28)