久木野の蕎麦

趣味の魚釣りで阿蘇の白川に何度か赴いたときに、久木野を通ります。
蕎麦粉を切らしてしまったのと、スーパーの蕎麦粉ではなく産地のわかる良い粉で蕎麦を打ってみたくなって、前から気にはなっていたので、久木野に行ってきました。

南阿蘇は時間が止まった感じで、良い意味でとても良いところだと思います。
地元の人に怒られますかね。。。m(__)m

僕の地元は埼玉県の市街ですが、帰郷するたびに風景が変わっていたり、近くに住んでいる人が変わったりするので、悪いところではないですが、時間や人の流れが早すぎるような気がしてました。熊本の人はあまり熊本を離れたがらない人が多いような気がするのは、故郷が変わらないので安心感があるのでしょうね。ある意味変わらないというのはすごいことで、この風景を保つということはきっと地元の方は大変な努力をされているのでしょう。

さておき、その蕎麦粉で打ってみました。近くにそば打ち道場があって、そこで使っているのと同じ粉だそうです。玄蕎麦です。

昨日から卵をつなぎに使うと良くつながったので、卵をつなぎで打ってみました。

卵の量を今調整しているところですが、粉によって味が大きく変わるのは驚きです。スーパーの蕎麦粉は
卵の香り > 蕎麦の香り で打っていて蕎麦のにおいがしませんでしたが、久木野の蕎麦は卵の香りはあまり気になりませんでした。来週一週間分くらいは毎日打っても打てるくらいの量なので、この蕎麦を使って研究してみようと思います。

今週一週間のDataを添付します。

苦悩の日々

仕事が忙しくてなかなか蕎麦打ちできませんでした。


久々に打ちました。出来栄えは一定になってきましたが、相変わらず折り目から切れてしまう有り様。

前からそうなのですが、延しで鱗状の模様が不均一に出てくるのが気になってます。

折り目もそうなのですが、鱗と鱗の間からも切れやすくなるのではと思っています。

素朴な疑問で打ち粉は蕎麦生地にねりこまれていくと思いますが、その蕎麦粉って水回しのときのように
水と小麦粉をつないでいくような練りこみ方をしていないので、単純に蕎麦生地にめり込んでいく感じになると思いました。打ち粉の影響ってないのかと思いました。

打ち粉は打った蕎麦の蕎麦粉の余りをそのまま使っています。打ち方の本に出ている打ち粉はかなり白いです。しかもかなり多く使っています。目的としては生地同士、あるいは作業台と生地をくっつけないようにすることなので、蕎麦粉がめり込まれていくようだとNGなのかと思いました。

更科粉を使用するとよい（澱粉質が良いのでしょうか？実は片栗粉でも代用出来たりして。）らしいですが、近所に売っていません。蕎麦打ちセットのようなものが通販で売っていますので、試しに購入してみようかと思っています。

あと、昨日包丁を研いでみました。普通に料理に使っている包丁よりも鋭利ではないので、切れ味UPすれば角が立った、かつ折り目の部分に変な無駄な荷重がかからない切れ方ができるかと思いました。研いでも余り鋭利さは変わらなかったので、実際に研いだ後の包丁で切っても余り切れ味変わらなかったです。
でも、余りにも鋭利さに欠けるので、ここも改善したいですね。専用の蕎麦切りの包丁って近所に売っていないので、中華包丁でも購入してみますか。取り寄せとか通販とかだと実物が見れないので。
（って道具のせいにしだしてきた自分。。。）

苦悩の日が続きそう。。。

通販 de 蕎麦粉

通販で蕎麦粉と打ち粉を購入してどんなものか試してみることにしました。

信州の高山製粉さんの通販です。
挽きぐるみと並粉？（蓼科が並粉かわからなかったのですが、HPの添付資料にSEM(電子顕微鏡）写真が載っていて、その写真で粒子が細かいものと、ばらばらのものという観点で選んでみました。）しかし蕎麦粉のSEM始めてみました。なかなか面白いですな。いろいろ見たくなりました。僕が打ったそば生地の断面とか、茹でた後の生地の断面とか。

昔は半導体のデバイスの断面ばかり見ていました。半導体洗浄プロセスは洗浄後に異物がなくなることを確認するので、良いプロセスの場合、出来上がりの写真は無機質なのっぺりとしたつまらない写真が出来上がります。洗浄出来ていないと異物がついていて、その時の写真のほうが変化に富んで面白いので、うまくピントが合っていたりしてました。きれいに洗浄出来た肝心なものがピントボケボケで、NGのものがピントがよく合っているので上司に怒られたことがあります。(^ ^;)　まー異物があったほうが実際はピント合わせやすいのですがね。。

SEM写真を載せているということは、購入者は蕎麦粉を見極める指標にしているということなんだろうと思いました。また粉を作る側はきっと品質の管理などもこの写真を材料にしているのでしょう。蕎麦粉　侮るなかれ。


それはさておき　蕎麦粉2種類と打ち粉を購入。

「蓼科」石臼挽き蕎麦粉
　　→八ヶ岳山麓産玄蕎麦の丸抜きを毎分18回転/minで挽いたもの。（石臼挽きとは贅沢！！！）

「八ヶ岳」石臼挽き蕎麦粉
　　→八ヶ岳山麓産玄蕎麦の外側の甘皮部分も適度に挽きこんだ蕎麦粉大型の石臼で挽いたもので
　　初心者でも手打ちしやすい蕎麦。100%の蕎麦も打てるそうです。

「打ち粉」
　　→コメントなし。　実は今回の買い物はこれがメインです。

送料あるのでやや高めの買い物。でもこれはこれでいろいろな地方の蕎麦を試せて面白いです。
月一くらいで、いろいろ試してみようと思います。


受け取りだいぶ先なので、とりあえずは既存の蕎麦粉で練習します。

明日はいよいよ前に仕込んだ蕎麦つゆ解禁日です。明日、購入品のめんつゆから脱却します。

打ち粉について

先週久木野に蕎麦粉を仕入れに行ったときに「取り粉」と書かれた粉が売っていました。
打ち粉の事のようで、買ってみました。

見てびっくり。全然蕎麦粉の色と質が違います。
きめが細かく、きれいな粉です。蕎麦のにおいはまったくしません。これが更科粉といわれるものなんですね。
「更科系」はこの粉を使って打つのでしょう。最終目標はこの種の粉で100%の蕎麦を打つことです。

今までは近くのスーパーで売っていた蕎麦粉をそのまま使っていました。比較の写真乗っけます。
左が今回試した打ち粉、右が今まで使っていた打ち粉。全然違います。



打ち粉がそんなになくても台にくっつかないのと、鱗のような模様がほとんど出ませんでした。
でこれで打ってみました。でも相変わらず生地の折り目から切れてしまいます。味はよかったのですが。。。

切れてしまうのは打ち粉の影響ではなさそうですが、今回試した粉のほうが台につきにくくなるようなので、今後は打ち粉と蕎麦粉は分けて打つことにします。


昨日、以前買った通販の蕎麦粉が届きました。明日試してみることにします。

通販蕎麦粉 恐るべし！！！

一昨日通販で頼んでおいた蕎麦粉がとどいたので、打ってみました。

とりあえず高山製粉さんの「蓼科」で試してみました。時期的に新蕎麦なのか、香りがものすごく良いです。
手で握ったところ、塊ができてポロポロ崩れるので新鮮である事は確認できました。

確かに折り目部分からは切れるのですが、生地の途中部分から切れることがほとんど無いようで、ぶつ切りの蕎麦がほとんどありませんでした。つながりの点では蓼科のほうが断然上でしょう。粉でつながり状態は変わるのは分かりましたが、実際に粉の何が違うのでしょう？しかし広告に書かれていた「良くつながる」というのは本当でした。

菊練りまで最近の久木野蕎麦粉では18分程度かかります。（打ち始めのころは12分程度。なぜこの時間差が生じるのか分かっていません。）自然に任せようと思ってあえて時間にこだわらず、自然にくくりができた時間で最近は打っています。蓼科が10分程度で、くくりやすさというところでは蓼科が上、蕎麦の出来上がりは蕎麦の風味は久木野が若干優っているような気がします。蓼科のほうが白っぽい蕎麦ができあがります。

あと、打ち粉ですが、昨日UPしたようにサラサラの粉が送られてきました。やっぱり打ち粉は重要な要素でしょう。

しばらく通販の蕎麦粉で打ってみることにします。

送られてきたのは以下。



粉の中に蕎麦の打ち方の紙が入っていまして、その中に「ラップでくるんで20～30分寝かす」という記載があったので、次は実施してみようと思います。

蕎麦粉 「蓼科」

このブログもすぐに飽きて終わってしまうかと思っていましたが、僕にしては結構頑張ってます。


通販蕎麦粉（昨日までは実は「八ヶ岳」という蕎麦粉でした。）の2品目の「蓼科」を試してみました。

少し緑かかった香りの良い粉です。つながりも抜群で、過去の蕎麦粉の中でピカイチでした。
この蕎麦粉　相当おいしいです。高いだけのことはあります。癖になりそうです。

ちなみにURL以下
http://www.takayamaseihun.co.jp/home-new.html#

電子顕微鏡の写真では蓼科のほうが八ヶ岳より粒子が細かいです。水回しの時間は12分くらいなので「八ヶ岳」に比べるとつながりやすいということでしょうか。目の細かい石で低速で挽いているそうです。


久しぶりに写真を乗っけます。四つだしと延しが終わった時の写真です。

《四つだし後》


《延し後》


先日記載したように少し大きめに丸出しをしたのと、2回四つだしの工程をしました。


初期のころに伸した時の写真乗っけてますが、蕎麦粉も変わっているということもありますが、だいぶ四角になってきたと思います。

こんな風に並べて見ると改めて感じるのは　延しているのに思ったほど大きさが余り変わっていないですね。打っている量が少ないということもあるのでしょうが、もう少し伸しても良いと思いました。途中で気がつきましたが、最近打ち粉の量を少なめにしたほうがつながりが良い感じがしたので、あまり打ち粉を使わなかったのですが、少し厚めの部分に蕎麦粉を打って伸すと良く伸せそうです。太さももう少し細くても良いと思ったので、ある程度まで平らに伸せたら全面に打ち粉をふるってみて伸してみると良いかもです。明日実践。

そろそろ蕎麦粉を切らすので新たに発注することにします。

ではまた。

来年も細く長ーく。。。

今年最後の蕎麦打ちです。

蕎麦粉は蕎楽さんの蕎麦粉「誉」
http://www.kyouraku.jp/#

しっかり真空パックして送られてきました。



蕎麦の香りはすごく良いです。打ってみたところ、くくりまでで19分。つながりにくい蕎麦粉でした。

切れも多くて難しい粉でした。19分かかった時点で、いやな予感がしたので厚めにのして、少し太めに切ってみました。少々歯ごたえがある蕎麦になりましたが、蕎麦切れ以外は良い味でした。

で、今日の出来上がりが以下


来年も研究頑張ります。

ちなみに年越し蕎麦の由来で、以下のようなものがあるそうです。
「そばが切れやすいことから、1年の苦労を切り捨てようとして食べる」
なかなか良い話です。年末に少し切れる蕎麦を作るのも、なかなかおつなもんです。

では良いお年を。。。

新年初打ち

今年初の蕎麦打ちました。

蕎麦粉は通販の蕎楽さんの「誉」。昨年の年越しそばと同じ蕎麦粉です。

蕎麦の風味はとても良いですが。やっぱりつながりにくいです。くくりにもかなり時間がかかります。
外周のひび割れが顕著でうまく伸せません。

蕎楽さんのHPに蕎麦打ちの手順があります。つなぎは小麦粉でしかも9:1の割合、水も粉量の半分なので、HPの打ち方で本当に打てるのか？？？

http://www.kyouraku.jp/konebati/kyousitu.html

篩は使っているのですが、近くで目の細かいのが手に入らないので目の大きさが分からないもの使っています。今までの蕎麦粉は篩の目の部分に何か残ることがなかったのですが、この蕎麦粉は大きい殻のようなものが残っています。この時点で粉の大きさはかなりばらばらなのだと思います。しかも真空パックで送られてきていますので、蕎麦の塊ができてしまっています。粉の大きさはばらばらなのでしょう。

目の細かい篩を入手してみようと思います。

ふるいの効果

今日注文していた「篩」が届きました。

今まで使っていたのが約30メッシュ、注文したのは40メッシュと60メッシュです。

蕎麦粉ってピンポイントで＊＊粉が欲しいと思っても、なかなかその粉を探すのは大変です。篩の目で自分の欲しい粉にしていくのだとおもいました。そういう意味ではかなり重要なToolです。

「誉」に40メッシュで篩を掛けた後に残ったのは以下。30メッシュではこれほどたくさんとれませんでした。



逆にいえば、粉の大きさがそろっていないということなので、つながりにくかったのかもしれません。
菊出しまで約11分だったので、ふるいの効果大です。

で、今日の出来ですが、久しぶりに打ったので心配していましたが、篩のおかげ（？）もあって比較的美味く打てました。でも、以前に比べて蕎麦の香りが少ない感じでした。



60メッシュは打ち粉を取り出すのに使うそうですが、次は60メッシュを試してみます。

ふるいの効果 その２

今回は60メッシュの篩を使ってみました。

さすがに目がかくて、確かに打ち粉のような手触りの蕎麦粉がおちてきます。かなりきめが細かいです。

ここまでくるとちょっとやりすぎ感があります。ふるい切れなかった粉は結構な量になりました。

というのに気がつきながらも、加水量、小麦粉の量を変えずに打ってしまい、水が多い蕎麦玉になってしまいました。ふるいにかけたあと、残った粉の重量を測定してつなぎと、水の量を可変するやり方にしないと、うまく打てません。以外と盲点でした。

蕎麦粉の粒径は様々で、その中でもある大きさの異物や蕎麦殻を除去するためにします。水回しの理想は蕎麦粉と小麦粉と水の粒子の大きさをすべて同じにするとつながりやすいというのを聞いたことがあります。メッシュ数が多いほうが、粒子の大きさが比較的そろうので水回しを霧吹きで実施したらどうか？

次回実践してみます。