伸し方検討④

以前たたみの検討で一辺を60cmに伸すと30～15cmの蕎麦になってちょうどよいと記載しましたが、約200gの蕎麦玉を普通に四つだしして伸すと横幅が45cmくらいが限度です。22.5～11cmになってしまいます。
蕎麦粉の量が少ないと蕎麦打ちが難しくなる要因の一つでしょう。単純に量を増やせばよいのですが、蕎麦量の如何にかかわらず打てるようにならなければならないので、量を増やすことは解ではないです。


茹であがりは蕎麦粉が良いのでぶつ切りにはならないが、せっかくなので伸し方をもう少し検討することにします。厚みが正確にはよくわかりませんが、今日の出来では横45cm×縦80cm×厚み0.1cm=360cm3 横を60cmとすると縦方向には60cmになります。

ということは今使っている延し台が80cm四方なので左右上下に10cmの間隔が空くくらいに伸せればOKということになります。

ではどうするか？

四つだし⇒肉わけ⇒延しで縦方向に普通に伸す⇒60cmに到達したら90度向きを変える⇒縦方向に伸していく

おそらく僕の技術では90度向きを変えて伸していくと撓みが生じて切れやすくなることが予想されますが、均一の厚さであれば良いので、肉わけのプロセスでいかに均一の厚みにするかが重要になると思います。

肉わけの工程でこまめに生地に手を触れて凸凹を感触で確認することを実施してみようかと。



あと一週間くらいで高山製粉さんの蕎麦粉がなくなるので、昨日別のメーカーさんの蕎麦粉を通販で発注しました。今度は蕎楽（キョウラク）さんの北海道産の蕎麦　「誉」「暁」。種類としては誉が「牡丹そば」という品種の蕎麦、暁が「キタワセソバ」という蕎麦の品種です。ちなみに今使っている高山製粉さんの蕎麦粉「蓼科」「八ヶ岳」は信濃1号。いろいろな品種の蕎麦粉を試してみようかと。

http://www.kyouraku.jp/

蕎麦粉の名称って日本的で良いですよね。日本酒の銘柄みたい。。。


文献によると以下
牡丹そば：北海道在来種。やや倒伏しやすいが、多収。食味は良い。北海道全域、北東北向き。生態は夏型
キタワセソバ：富良野在来の牡丹蕎麦から選抜した新品種。倒伏に強く、早熟多収。食味、風味も優れている。北海道の主力品種。生態は夏型
信濃1号：福島在来種から選抜し、特性を固定化。子実は大きめで多収。育種（品種改良）により育成された数少ない品種の一つ。南東北から九州まで広域に適している。長野県の奨励品種。生態は中間型（秋型に近）

え？ということは蕎麦って品種改良ってあまりしないということ？品種も少し気にしてみようかと。