打ち方プロセスの検討 伸し編①

材料や水の条件を固定としてしばらく打ち方のプロセスを検討していこうと思います。合わせて技の習得も。

水回しの技術を飛躍的にUPすることは困難と思いますので、水回しは地道に習得することにします。

で、今回は伸しの技を検討することに特化しました。

生地が乾燥しないように時間との戦いでもあるので、今日は以下を取り入れました。

①延し作業の際にのす方向を極力変えない。（縦でのしたら、縦でのしていく）
　　　→伸す方向を頻繁に変えるとうまく伸せない感じがしたため。しわの発生が少なくなったような気がする。
　　　→　比較的良く伸せたような気がするので、しばらく実践とする。

②四つだしのあとにひし形状になるが、各辺に垂直になるように伸す。
　　　→　きれいな四角にするために実施すると良いらしいのでやってみたけどあまりうまくいかず。
　　　→　何度か試してみることにする。

③延し作業の際に生地をひっくり返す。
　　　→　延しを均一にするのに効果があるらしい。
　　　→　以前は生地表面に鱗状の模様のようなものが発生したが、本日は少なかったようなきがする。
　　　→　しばらく実践とする。

④四つだしの前の伸し作業で、出来るだけ大きな丸にする。
　　　→　蕎麦玉を作った後に手で伸して、麺棒で伸していくが、四つだしの前の丸の大きさが少し小さかった
　　　　　と思われるので、少し大き目の丸の後に四つだしとする。
　　　→　伸し作業時間が少なくなるのと、比較的きれいな四角になったので、やり方としては正解と思う。
　　　→　実践することとする。いびつな丸なので、まん丸になるように務める。

折り目から切れるのは相変わらずだが、先日のように茹でた後に塊があるようなことはありませんでした。

今日の出来は比較的良好。

次回は上記４項目は実践、出来上がりが少々太いので、もう少し伸してみることにします。でも、きれいな四角にならないと難しい（外周にしわが入ってしまって、無理にのすと切れてしまうので。）ので、伸し技術の向上が必須。

打ち方プロセスの検討 伸し編②

昨日の課題を今日も実施し、伸す量を増やして生地をもう少し薄くしてみました。

今までかなり力を入れて伸していましたが、力を入れると単純に生地の厚いところと薄いところで伸しが変わってシワになるようです。厚いところから徐々に伸していくのが正解なのでしょうが、四角に伸せなくなります。
無理に四角にしようとすると、無理な力がかかって生地が破れてしまう感じです。かといってゆっくり伸していると生地が乾燥するので、ゆっくりもしていられません。

次の課題としては四角にすることも大切ですが、一定の厚さにして生地を破いたりしわがよらないように伸すことを念頭に置いてみます。四角にするのと均一に伸すのと手早くやるのはかなり難しいです。

明日から伸しの時間もモニタすることにします。

今日の出来上がりの味は今までで最も良い出来。今日の蕎麦は甘みがありました。v(^ ^)　
粉っぽさもありませんでした。

茹で時間はここのところ1min20secと一定なので甘みは生地の厚みの影響なのでしょう。薄いのでしっかり熱が通ってアルファ化したということでしょうか？生地の厚みは今日くらいがちょうどよいので、しばらくは伸し量を生地の面積で調整することで厚みを調整しようと思います。

打ち方プロセスの検討 延し編③

今日はだしを作る気力がなかったので、つゆの解禁は今週末にします。

久木野の蕎麦粉を切らしてしまったので、近くのスーパーで蕎麦粉買って打ちました。いつも買う蕎麦粉ですが、香りも少なく、握っても塊ができなかったので、酸化してしまっているようです。のっけからだめそうな雰囲気でした。そのせいか、しくじって加水を多くしてしまいました。それはそれである程度延しや切りの練習にはなるので頑張って最後まで打ってみました。くくりの直前で水を入れるか入れまいかはすごい決断力がいります。


延しのプロセスは

地延し→丸出し→四つだし→肉わけ→本延し


地延し：麺棒が使える大きさ、厚みに丸くするまで伸す工程。
丸出し：麺棒でまきとれる大きさ、厚みに丸く伸す工程。
四つだし：生地をひし形→正方形に伸す工程。四角の対角線方向に打ち粉をふって四角に仕上げる。
肉わけ：四つだしの時の打ち粉の影響で対角線部分は厚くなっている。均一に伸す作業
本延し：肉わけで整えた生地を好みの厚さに均一に延し薄くしていく。途中伸した部分を延しとは別の麺棒で巻き取る。

丸出しまでの工程でまん丸の形にすることで四つだしの時に形のよい正方形になります。


地延しの時に麺棒を生地の上から少しずつ押して、ずらして横に筋を入れる感じで伸した後、90°生地を回転させて同じように伸していって生地を格子模様にします。やる意味がよくわからなかったのですが、意味がわかりました。地延しで単純に人の手で伸しただけで丸出しに入ると、厚みの違うところで伸す力が均一にかからないので、延した時にいびつになってしまいます。格子状にすることで生地全面を延さずに凹凸部分を均一にし、丸出しで伸したときに凸部分の生地の凹部分に埋めて、少しずつ生地を平らにして、丸く整えていく工程なのだと気がつきました。よくよく考えたら良いアイディアです。この工程、意味がわからず両面実施しましたが、両面やる意味ないですね。裏面は作業台でまっ平らになっているので両面やるときっと逆効果でしょう。

また、肉わけの意味を良く分かっていませんでした。適当に伸していると生地が波打って、くっついて破れてしまいます。しっかり肉わけをすると波打ちが減るのではと思いました。四つだしまではそこそこの四角ですが、本のしをしていると徐々にいびつになっていって波打って切れる感じです。以前記載したように、縦なら縦、横なら横に伸さないと波打ってしまって伸せませんでした。伸す方向が一方向だと生地の目も一方向になるので、一方向の結合は強いが垂直方向の結合は弱くなってしまうのでしょうか。要は均一に伸せていないということなので、切れの原因にも直結するのかもしれないです。

明日以降は
①丸出し終了までに限りなく丸に近い延しを実現させる。
②しっかり肉わけを実施する。

おー。。。断片的な本の知識が線でつながってきた感じです。明日実践ということで。

言うは易し。。。

先日は延しの理屈を書きました。理屈は分かっても実際にその通りにするのは難しい。

相変わらず苦悩の日々。

打ち粉は延し中に確実に練りこまれます。四つだしの時に対角線上に打ち粉を打ちますが、四つだし完了後にはほとんど打った打ち粉が練りこまれています。

練りこまれるのは良いのだろうか？せっかく水回しで良い条件で練っても、蕎麦粉だけを生地に埋め込んでいくのだから、結合力が弱くなってしまわないだろうか？それと、切りの後に余分な打ち粉を蕎麦からふるうが、僕の場合はほとんどふるっても粉が落ちません。結構打ち粉は使っていますが、切りの作業のときにも打ちこまれるのだと思います。

来週は打ち粉が通販で届くので、それまでは延しの練習に専念。真四角にするぞー。

四角にならない！！

昨日のたたみの検討で、横方向の長さを目的の長さにしようとすると全然四角になりません。
意識しすぎなんでしょう。いやー難しい。

四つだしの工程で、生地を目的の幅にしないからなのでしょう。

ということは丸出しのときの大きさをもう少し大きくして四つだしの工程を2回くらい実施してみたらどうだろう。

伸し方検討④

以前たたみの検討で一辺を60cmに伸すと30～15cmの蕎麦になってちょうどよいと記載しましたが、約200gの蕎麦玉を普通に四つだしして伸すと横幅が45cmくらいが限度です。22.5～11cmになってしまいます。
蕎麦粉の量が少ないと蕎麦打ちが難しくなる要因の一つでしょう。単純に量を増やせばよいのですが、蕎麦量の如何にかかわらず打てるようにならなければならないので、量を増やすことは解ではないです。


茹であがりは蕎麦粉が良いのでぶつ切りにはならないが、せっかくなので伸し方をもう少し検討することにします。厚みが正確にはよくわかりませんが、今日の出来では横45cm×縦80cm×厚み0.1cm=360cm3 横を60cmとすると縦方向には60cmになります。

ということは今使っている延し台が80cm四方なので左右上下に10cmの間隔が空くくらいに伸せればOKということになります。

ではどうするか？

四つだし⇒肉わけ⇒延しで縦方向に普通に伸す⇒60cmに到達したら90度向きを変える⇒縦方向に伸していく

おそらく僕の技術では90度向きを変えて伸していくと撓みが生じて切れやすくなることが予想されますが、均一の厚さであれば良いので、肉わけのプロセスでいかに均一の厚みにするかが重要になると思います。

肉わけの工程でこまめに生地に手を触れて凸凹を感触で確認することを実施してみようかと。



あと一週間くらいで高山製粉さんの蕎麦粉がなくなるので、昨日別のメーカーさんの蕎麦粉を通販で発注しました。今度は蕎楽（キョウラク）さんの北海道産の蕎麦　「誉」「暁」。種類としては誉が「牡丹そば」という品種の蕎麦、暁が「キタワセソバ」という蕎麦の品種です。ちなみに今使っている高山製粉さんの蕎麦粉「蓼科」「八ヶ岳」は信濃1号。いろいろな品種の蕎麦粉を試してみようかと。

http://www.kyouraku.jp/

蕎麦粉の名称って日本的で良いですよね。日本酒の銘柄みたい。。。


文献によると以下
牡丹そば：北海道在来種。やや倒伏しやすいが、多収。食味は良い。北海道全域、北東北向き。生態は夏型
キタワセソバ：富良野在来の牡丹蕎麦から選抜した新品種。倒伏に強く、早熟多収。食味、風味も優れている。北海道の主力品種。生態は夏型
信濃1号：福島在来種から選抜し、特性を固定化。子実は大きめで多収。育種（品種改良）により育成された数少ない品種の一つ。南東北から九州まで広域に適している。長野県の奨励品種。生態は中間型（秋型に近）

え？ということは蕎麦って品種改良ってあまりしないということ？品種も少し気にしてみようかと。

のしのタイムアタック

本のしの途中で生地の外周が白く変色（乾燥）してしまうのを防ぐために、極力早く打てるようにするために、のし時間の管理をすることにしました。

--- 今日の結果 ---
水回し～へそ出しまで：11min50sec
のし時間：10min57sec

以下が本のし後の写真



写真ではわかりにくいですが、外周が白く変色してしまいました。これをどこまで短くできるかです。（結構手際よくやったつもりですが。）

以下が出来上がりの写真



薄くのしたので、結構太めに切ってみました。（でもちょっと太すぎた。もう少し細くても良かった。）今日は味はかなり良かったです。つながりは昨日とあまり変わりませんでした。

とりあえず無駄な部分がどこにあるか分からないのですが、まずは一つ一つの工程を手早くやってみることで時間短縮を図ってみようと思います。手際良くのしてみます。

では次回も今日の時間を短くするように頑張ります。

のしのタイムアタック ２

今日の生地の「のしタイムアタック」結果

へそ出しまで：9min45sec
本のし：11min40sec

今日は本のし失敗です。何を思ったか四つだしの工程を2回やってしまいました。四角にこだわろうと焦ってしまいました。形もガタガタになってしまいました。(ToT)

で、のし後の写真。かなりいびつです。



外周の写真。少し乾燥してしまいました。



めざせ9min台。無駄の時間はぶけるのかなー。

まだまだ修行が足りん。

福井そばの魔力ととろろそば

福井蕎麦の魔力に取りつかれて、夜なべして打ってしまいました。

今日はとろろそばで食べてみることにしました。今日は最初に出来上がりの写真のせます。
とろろ蕎麦などのトッピングして食べる蕎麦は田舎蕎麦のほうが合いますね。蕎麦のつるつるや香りを楽しむような時はやっぱりざるです。でも蕎麦がおいしいと　とろろもいけます。



今日は水の量を少し少なめにしました。自画自賛で恐縮ですが、最高の出来でした。たぶん今までで一番の出来だと思いますので、写真も多めにUPします。


今日ののしのタイムアタック

のし時間：9min44sec

ちょっといびつになってしまいました。無理に四角にしようとしても四角くならないです。修行あるのみ。



外周の様子。乾燥はほとんどおきていません。今まで蕎麦生地はたたむと折れ目から切れましたが、この蕎麦は切れません。一度完全にたたんでから広げた様子です。切れていません。



たたんだ様子が以下。本当はもう一回分たたみたいのですが、打っている量が少ないので、これが限界。3つ折りの2つ折りなので、6枚の生地です。



切った後の様子が以下。



切った部分の拡大が以下。折れ目の部分で切れていません。



ついでに蕎麦焼酎の蕎麦湯割で〆てみました。結構いけます。ブログUPしながら飲んでます。



次回も精進です。

蕎麦生地の厚み

久しぶりのUPです。

蕎麦の太さの不均一さばかり気にしていましたが、最近は厚みの不均一さも気になるようになってきました。

太さは最近意識するようにしていて、デジカメで切りの工程の動画を撮って研究することにしました。
容量が大きすぎるので、UP出来ないですが、技を客観的に見るというところでは有効な手段です。
何か発見があったらUPしようと思います。

で、生地の厚みがどこが厚くてどこが薄いかを見極めるのは至難の業です。定量化したいですね。

厚みを測定する方法思案中です。

今日の出来。今日は薬味で「柚子胡椒」試してみました。これはこれでありだと思いますが、やっぱりワサビです。人の好みかな？



拡大。不均一さが目立ちます。