打ち方プロセスの検討 延し編③

今日はだしを作る気力がなかったので、つゆの解禁は今週末にします。

久木野の蕎麦粉を切らしてしまったので、近くのスーパーで蕎麦粉買って打ちました。いつも買う蕎麦粉ですが、香りも少なく、握っても塊ができなかったので、酸化してしまっているようです。のっけからだめそうな雰囲気でした。そのせいか、しくじって加水を多くしてしまいました。それはそれである程度延しや切りの練習にはなるので頑張って最後まで打ってみました。くくりの直前で水を入れるか入れまいかはすごい決断力がいります。


延しのプロセスは

地延し→丸出し→四つだし→肉わけ→本延し


地延し：麺棒が使える大きさ、厚みに丸くするまで伸す工程。
丸出し：麺棒でまきとれる大きさ、厚みに丸く伸す工程。
四つだし：生地をひし形→正方形に伸す工程。四角の対角線方向に打ち粉をふって四角に仕上げる。
肉わけ：四つだしの時の打ち粉の影響で対角線部分は厚くなっている。均一に伸す作業
本延し：肉わけで整えた生地を好みの厚さに均一に延し薄くしていく。途中伸した部分を延しとは別の麺棒で巻き取る。

丸出しまでの工程でまん丸の形にすることで四つだしの時に形のよい正方形になります。


地延しの時に麺棒を生地の上から少しずつ押して、ずらして横に筋を入れる感じで伸した後、90°生地を回転させて同じように伸していって生地を格子模様にします。やる意味がよくわからなかったのですが、意味がわかりました。地延しで単純に人の手で伸しただけで丸出しに入ると、厚みの違うところで伸す力が均一にかからないので、延した時にいびつになってしまいます。格子状にすることで生地全面を延さずに凹凸部分を均一にし、丸出しで伸したときに凸部分の生地の凹部分に埋めて、少しずつ生地を平らにして、丸く整えていく工程なのだと気がつきました。よくよく考えたら良いアイディアです。この工程、意味がわからず両面実施しましたが、両面やる意味ないですね。裏面は作業台でまっ平らになっているので両面やるときっと逆効果でしょう。

また、肉わけの意味を良く分かっていませんでした。適当に伸していると生地が波打って、くっついて破れてしまいます。しっかり肉わけをすると波打ちが減るのではと思いました。四つだしまではそこそこの四角ですが、本のしをしていると徐々にいびつになっていって波打って切れる感じです。以前記載したように、縦なら縦、横なら横に伸さないと波打ってしまって伸せませんでした。伸す方向が一方向だと生地の目も一方向になるので、一方向の結合は強いが垂直方向の結合は弱くなってしまうのでしょうか。要は均一に伸せていないということなので、切れの原因にも直結するのかもしれないです。

明日以降は
①丸出し終了までに限りなく丸に近い延しを実現させる。
②しっかり肉わけを実施する。

おー。。。断片的な本の知識が線でつながってきた感じです。明日実践ということで。