更科蕎麦 Try！！

蕎麦研開設８ヶ月目にして、ついに更科蕎麦に挑戦します。マニアックになって来ました。


更科蕎麦は「御前粉」と呼ばれる玄蕎麦の中央付近の澱粉質の粉で打ちます。細かい篩にかける感じです。タンパク質の成分がほとんどないので、お湯で澱粉をα化させて粘性を出してつなげます。

これが打てると色々変わり種のバリエーションが増えます。紫蘇（しそ）切り、けし切り、柚子切り・・・夢は広がります。夏に紫蘇切りなんて食べてみたいなんて思いません？

水回しの工程が通常の蕎麦とは違います。大枠の工程は以下です。
（本によって書いてある事が違ったりするので、どれが本当の打ち方なのか？）

1. 御前粉に熱湯をかけて「蕎麦がき」をつくる。
2. 混ぜていると温度が下がってきたら、ダマにならないようにほぐす。これが基本的なつなぎになる。
「友つなぎ」というのだそうです。
3. 小麦粉を混ぜる。
4. 水回しをする。
5. くくる。
6. あとは通常の蕎麦と同じ（で、良いのか？）

材料

粉は柿沼製粉さんの常陸秋そばの御前粉です。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#gozenko
（180メッシュだって。ひえー。どんだけ細かいんだよ。。。御前粉は篩にかける手間や取れる粉の量が少ないので高価という記載を良く目にしますが、柿沼製粉さんの粉はキロ当たり一番安いです。普通の蕎麦のほうが高価です。）

御前粉：150g
中力粉：38g
熱湯：117cc
水：本当は6cc準備するはずだったが、こんな少量測れないので、かなり適当になってしまった。

水の量の調節がかなり難しく、くくりが上手くいかなかったので、水がやや多めになってしまったようです。

以下へそ出し後。真っ白の蕎麦です。ズルダマになってしまいました。(ToT)　相当難しいです。



本延し後の写真。水が多かったために、上手く延せませんでした。肉わけもへったくりもありませんでした。




切り後。



できあがり。



出来上がり拡大。白い蕎麦です。



ダメダメです。水回しの失敗につきます。つながりも悪いし、水っぽいし、粉も十分に練りこまれていない感じです。

いろいろ工夫しないと駄目です。噂通りの難しい粉です。

今後は更科も少しずつ盛り込んでいくことにします。蕎麦打ちは奥が深いです。


今日も最後まで読んでいただきありがとうございました。

タグ：更科蕎麦打ち

コメント 2

白い蕎麦ですか！
香が薄かったりしないですか？
チョット風味の想像つかないです。
by t244h (2010-05-17 21:34) 

いつもありがとうございます。ちょっとマニアックな粉だと思います。
更科は蕎麦の風味がほとんどありません。お察しの通りかなり薄いです。
本来のど越しを楽しむものですが、今回の僕のは全然楽しくありませんでした。(ToT)
かなり難しいです。蕎麦つゆもかなり重要だと思います。

紫蘇（しそ）とかお茶となどの相性が良いようで、変わり種の蕎麦としては人気あるようです。夏に紫蘇風味の更科を食べるのが目標です。
by たー (2010-05-18 01:08)