玄蕎麦から碾いてみた。

色々やってみよう思って玄蕎麦を調達しました。



大西製粉さんの長野産　玄蕎麦

http://www.konaya.jp/index.html

信州産玄蕎麦　磨き石抜き　（1kg）2011年のそば 880円
確かに安価といえば安価。
蕎麦ガラ分の重量を加味すると、実際に粉として取れるのはもう少し少なくなる。

通販で玄蕎麦調べてみると、一般的には5kgとか20kgとか大量購入品のようです。
少量で試してみようと思ってもなかなか見つかりませんでした。

玄蕎麦は殻付きのそばで、磨いた後の実です。



以下の様に碾いてみました。

1. 玄蕎麦を石臼のモノクバリに投入して、粗く碾く。
2. 出てきたモノを#30メッシュで篩にかる。
3.#30メッシュ以上のものを再度石臼にかける。
4. 2、3を２回繰り返す。（#30以上は３度碾き）ここまですると、＃30メッシュに残るものはほぼ蕎麦ガラだけになった。
5. #30メッシュ以下の粉を2度挽き

この行程、4で蕎麦ガラを除去するのがかなり面倒。
玄蕎麦を石臼でひいた後に篩にかけて蕎麦ガラを除去するのは更に大きな目の篩が必要ですが、さすがに持ってないので湯切りのザルも使ってます。

**度碾きというのは、あまり理由はなく、なんとなくやってみた感じです。
とにかく時間がかかる手法です。あと、石臼から蕎麦ガラが飛び出てくるので、かなり部屋が粉まみれになります。



上臼と下臼でかなり隙間があく。石臼を回しているときの振動も大きい。


実際には機械でやるんでしょうけど、玄蕎麦から調達されているお蕎麦屋さんは大変だ。
粉を取りだす作業はかなり大変というのを身を持って体験。

#30以上。蕎麦ガラがほとんど。さすがにこれは練りこめません。打つ時はこれのぞいてます。


#30～40


#40～50


#50～60


#60以下


全ての粒径において、蕎麦ガラの破片があります。田舎そばとまではいかないまでも、それに近い感じです。

ギュッと握った感じは以下。うーん。固まるけど、しっとり感が少ないかな？


つなぎ無しで打ちたいところでしたが、二八で打ってみました。

そば：大西製粉　玄蕎麦　自家製粉　#30以上は省く　192g
つなぎ：強力粉 48g
水：119g　∴加水率49.6%　(もう少し増やしても良かったかも)

黒っぽいそばで、ホシがところどころ見れます。田舎そば風と言ったところでしょうか。




つながりはイマイチでしたが。水の量が少し足りなかった感じです。
蕎麦ガラが入っているのもつながらない原因でしょう。

硬めの出来。少しモソモソ感がありますが、以前試した田舎そばの粉に比べると全然違っていて、
こちらの粉の方が全然いけます。
さすがに風味自体は良かったですが、硬さと食感がちょっと・・・という感じでした。
色々試してみると面白い粉が取れるのではと思いました。


今回も読んでいただきありがとうございました。

コメント 3

玄蕎麦から碾くとかなり大変そうですね。
でもその風味、味わってみたいです。

by さる１号 (2012-01-29 08:24) 

niceと訪問ありがとうございました。
by たー (2012-02-01 02:00) 

さる１号さん
いつもありがとうございます。
玄蕎麦から碾くと大変ですが、本格的な蕎麦屋さん気分です。
味も悪くないので、研究する価値大です。
by たー (2012-02-01 02:01)