またまた そばをブレンドしてみた

自家製粉です。

230gの長野産の抜き実 ＋ 長野さん玄蕎麦50gの　ブレンド自家製粉です。

最近田舎そばを醸し出す感じがお気に入りだったりします。

碾いた後に30メッシュで篩にかけ、30メッシュ以上は破棄します。

握った感じ


うーん。塊不十分。前回の長野産+キタワセ+玄蕎麦のブレンドの時よりはやや固まった感じ。
キタワセの実が古かったせいだけではなかったようです。十割は無理そう。

そば粉：252g
つなぎ：強力粉 63g
水：148.5g ∴加水率=47.1%

二八のわりに、そばの香りが立つ印象のそばになりました。




拡大写真


食感はモソモソ感はあまり感じませんでしたが、のど越しは低下しているのが分かります。

つながりよかったです。最近のなかでは良い出来でした。

「そばがき」も作ってみました。

酒の肴にはもってこいのもので、最近ハマってます。
意外と難しく、下手なので鍋にこびりつき後処理が大変。(ToT)

そばがき ＋　そば湯 ＋　刻み海苔　で　花巻風そばがき。

「そばがき」も意外と面白い。


今回も読んでいただきありがとうございました。

適当な配合の割には・・・

ブレンドの自家製粉です。

高山製粉 長野産抜き実　125g
内田商店　キタワセ抜き実　90g
大西製粉　玄蕎麦　70g

おおよそ　比率的には12:9:7くらい

そろそろ実が古くなってきているので、使ってしまいたいというところからこの配合。

30メッシュ以上の２度碾き。1回目の碾きの時に大きな蕎麦殻は省きます。とはいっても完全に蕎麦殻を省くのは困難です。

なかなか過去のものと並べないと何とも見難いですが、全ての粒径において粗いです。

#60以下


#60-50


#50-40


#40-30・・・今回はここが多かった。過去の顕微鏡写真とあまり含まれているものは変わっていなさそう。


#30以上


粒径分布
今回は#40-30の処にピークが際立つ感じです。


蕎麦殻が石臼の上臼と下臼の間隔を広げてしまっているのだと思います。で、粗碾きになっているのだと。
碾きのときに手に伝わる感覚がやや空回りしている感じだったので。

今回の出来。ホシが目立ちます。
そば粉　255g
つなぎ　強力粉　62g
水　155g ∴　加水率=49.5% ・・・丁度よいあんばいだった。ややまとまりにくかったので、少ないと完全にNG。





蕎麦のかおりが前回よりも立つそばになる。玄蕎麦の配分が多いからでしょうか。
さすがにのど越しは低下してますが、それほど悪いものではない。
つながりは前回と同じくらいで、ぷりぷり感UP。これが謎。。。
角があまり立っていない。

配合も変えてしまっているので、何が利いているのか分かりませんが、なぜか最近の中では出来が良かったのでログとして残しておくことに。

今後の石臼の碾き方の参考になればと。


今回も読んでいただきありがとうございました。

福井県産 越前そば早刈りを試してみるのと、きしめん率の計算方法再検討

新規そば粉屋さんの　そば試します。

斉藤製粉さん

http://www.sobakonosaito.com/

福井県産　大野産早刈り抜き実というのを試します。


越前そばです。

以前から越前そばの自家製粉はやってみたかったので。意外と越前そばの抜き実は売ってないので。。。
良いそば粉屋さん発見しました。

早刈りというのがミソで、以下通販の箱に新聞記事がはいってました。


通常より二週間ほど早く刈るのだそうで、ポリフェノールが多く含まれ、抗酸化機能が高いという記事です。

こうやってみるとソバは健康食ですね。

確かに緑が目立つが、今は6月。本当はもうすこし早めに入手すべきなんでしょうね。

で、試します。

40メッシュ以上を二度碾きします。

例によって分布。


顕微鏡写真
#60以下


#60-50


#50-40


#40-30


#30以上


過去の実に比べてやや緑がかっているようにも見える。

握ってみた感じ
比較的固まるが、十割を打つには心もとないか。でも最近碾いたなかでは比較的固まる方かと。
やや鶯色。鶯色は甘皮の色というのを認識させてくれます。


そば粉：245.5g
つなぎ：強力粉61g
水：149.5g　（∴加水率48.4% 微妙に多かった。ややズル玉気味に(ToT))

そばを切る行程で、真四角な断面を目指すために「きしめん率」なるもので管理してました。切った断面の縦と横の比率です。
もう少し精度を上げるべく　色々なそば打ちブロガーさんの記事を参考にさせていただき、今後は以下の手法で管理することにしました。


1 たたみ完了。（最近は四つ折り。）

2 端を切断。


3 厚みゲージ、もしくは定規で4つ折りの厚みを測定。


4 打ち粉でまな板に目印を付けて、その長さを測定（大体半分のところ。ざるそば1枚分を想定）

5 目印の右側と蕎麦生地の右側面を合わせる

6　切る回数を数えて切る

7 目印の左側に達したらいったん終了。上記4を6の回数で割ると麺の幅の平均が求められる。


8 3の値を4で割ると麺の厚みの平均が求められる。

9 7を8で割るときしめん率が求められる。

10 4～9を繰り返し、9との平均を求める。

この手法で今回測定したのが1.19　目指せ1 目指せ真四角！！

今回の出来。




やや緑かかったかな？　香りが立つそばで、良い実だと思います。
ただ、加水量が多くズル玉気味だったので、最終的な出来もイマイチ。(ToT)
次回はもう少し水をへらしてみようかと。
通販の箱の中に入っていたそば打ちの方法では加水率が　42～46%　とありました。
もう少し少なくするべきでした。最後の数ｃｃのせめぎ合いが勝負です。やっぱり水回しは難しい。

次回こそは加水率を失敗せずに打ってみます。次回が楽しみの実です。


今回も読んでいただきありがとうございました。

久しぶりに蕎麦 うってみた。

たまには蕎麦　打たないとね。

福井県産　大野産早刈り抜き実の自家製粉です。

購入してから少し時間が経過してしまいました。

余っていた実を使い切ります。

30メッシュ以上の実を3度碾きです。

握った感じ。まあまあ固まるが、購入したてのときにくらべると固まらなかった。



そば粉：260.5g
つなぎ：強力粉　65g
水：155cc ∴　加水率　47.6%

水はちょうどよい感じ。台に打ち粉をふるわなくても延せました。


出来。




うーん。実を購入してから時間がかなりたってしまったのか、香りがたたず　いまいちでした。

つながりは悪くなかったです。

抜き実の自家製粉とはいえ、購入したらすぐに実は使い切らないとだめです。(>_<)


そろそろちまたでは新そばの粉が出回り始めたようです。

次回は北海道産の新そばを打ちます。


今回も読んでいただきありがとうございました。

平成２４年度産 会津のかおり 自家製粉試してみる。

今年の新そばの自家製粉です。

内田製粉さんの「平成24年度産　会津のかおり」です。

http://www.uchidashouten.com/

以前　桐屋さんの粉を試しましたが、是非　自家製粉で試したいと思ってました。
独特のプリプリした触感が他の蕎麦にはない感じがします。

銀の袋の真空パックPoint高。


#50メッシュの3度　挽きです。挽いた粉すべて使います。



一回目


二回目


三回目　写真撮り忘れた。_|￣|〇

ほのかな蕎麦の香りがGood。
握った感じ。塊になりにくいが、以前試した会津桐屋さんの時よりは塊になりやすかった。



前回の会津のかおりの記事（約1年前でした。）
http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2011-12-13

十割も挑戦したいところだが、今回は手堅く二八。

そば粉：会津のかおり　自家製粉 250g
つなぎ：強力粉　62.5g
水：151cc （∴ 加水率=48.3% もう少し少なく出来そう。）

出来。つながりにくい感じはしなかったし、普通に打てました。





やや硬めの印象だったが、独特の食感健在！！今回は難しい感じはしません。

好き好きあると思いますが、この粉は僕の好みです。とても良い品種だと思います。

品種が変わると蕎麦は激変するので、改めて蕎麦打ちの奥深さ実感。

また、自分で製粉すると出来に責任持てるので、納得。


今回も読んでいただきありがとうございました。

会津のかおり 再び

会津のかおりの自家製粉　再び。

12月に入って蕎麦打ち加速したいところ。

#40メッシュの3度碾きで#30メッシュ以上を省いてみた。

握った感じ。


前回よりは塊になったが、思ったほどではなく、十割断念。ちょっと心もとない。

蕎麦：247g
つなぎ：強力粉　61g
水：145cc （∴加水率　47%　もう少し少なく出来そう。)　

出来。独特の食感がやや薄れた感じ。40メッシュ以上のところに食感のヒントが？



最近どうも粒径分布をDataにするのが大変で、サボり気味。


今回も読んでいただきありがとうございました。

平成24年度 茨城産 常陸秋そば 自家製粉試してみる

内田商店さんの　常陸秋そば抜き実、自家製粉で試してみます。
http://www.uchidashouten.com/SHOP/mihak-1.html

950円/kg　　



こうやって商品のHPの蕎麦の実は鮮やかな緑の粒が多いですが、実際にはこんなに緑は無かったです。


50メッシュの3度碾きですべて使います。
ほのかな香りが良いです。

握った感じ。


十割を打つにはやや心もとないか。でも十割出来なくはなさそう。今回は手堅く二八で。

蕎麦：常陸秋そば　自家製粉　258.5g
つなぎ：強力粉　64.5g
水：157.5cc (∴加水率　48.8%　もう少し少なくできそう。)　
　
たまには延し後の写真
四つ出し後。最近良い感じの四角になってきたが、試行錯誤で延し研究中。


本延し後。四角にするのは難しい。


出来。


やや細くなってしまった。蕎麦の香り、食感、バランスの良い蕎麦の実だと思います。

今回も読んでいただきありがとうございました。

実の選別

「会津のかおり」の抜き実を選別してみることにしました。

そばの実は殻をむくと劣化が早くなるとのこと。
その中で割れてしまったものもは更に劣化しやすいのではという単純な発想で、割れている実と割れていない実に選別してから碾いたらどうなるか試してみました。

左が割れたやつ、右が割れていないやつ。今まではこれらが混在した状態で使ってました。


選別したのが以下。写真下の　べっぴんさん　の集まりが割れていない実です。


うーん　かなりめんどくさい。二度としないと思います。(^^;

写真では見にくいですが、色が薄くなっている感じ。

50メッシュの３度碾き。すべて使い切ります。



石臼で碾いているときは、今までよりスムーズに回っている感じ。

・割れていると石臼とそばの実の接触面積が増えるから
・気のせい

どちらにせよ手碾きは面倒ですが　イマジネーションをかきたてられて、それはそれで楽しい。

握った感じ。塊は弱い。前回と同じくらい。


蕎麦：247g
つなぎ：強力粉　62g
水：152.5g （∴加水率　49.4 % 　ちょっと多かったかも。）

出来。



風味といい、歯ごたえといい、良いできでした。

他の実や、何度か試してみたいが、250gの実を選別するのに1.5時間くらいかかってしまったので、選別するのは無理です。でも少なくとも割れてしまっている実は確かに色も悪いので、割れていない実を使うのが理想なのだと思います。

割れは　脱皮の工程で割れてしまったものと、梱包、搬送中に割れてしまったと思われるので、100% 割れていないものを使うのは現実的ではないです。

で思ったのが、抜き実は真空パックされてくるものと、そうでないものがあります。

今まで真空パックされてくるのは単純に劣化を防ぐことが目的と思っていましたが、抜き実の場合は真空パックされるとしっかり固定されるので、袋の中で実と実がぶつかり合って、割れるのを防ぐ効果があるのではと思いました。

抜き実を購入する場合は、そのような観点も視野に入れようとおもいます。

でも究極は玄蕎麦調達ですね。

選別する手間を考えたら、玄蕎麦を碾いた方が現実的かな。


今回も読んでいただきありがとうございました。

熊本産の玄蕎麦で田舎そば

頂き物の熊本産の玄蕎麦で田舎そば打ちます。今年の新そばです。
譲っていただき有難うございました。



玄蕎麦からの碾きは　まだまだ経験不足。試行錯誤で碾きます。
玄蕎麦ごと石臼に投入して、蕎麦殻だけを省きます。
専用の篩が要りますね。探してみよーっと。

塊、やや緩い感じ。二八で試します。


水回し中。つなげるのやや難しかったかな？


延し後。打った量が少ないので、延しの面積も小さく。






蕎麦：122.5g
つなぎ：強力粉　30g
水：76g以上　（半分以上が必要だった。次回しっかりモニタ。）

出来。意外としっかりつながりました。



田舎そば　なのでやや太めを意識してみた。
侮るなかれ、もちもち食感で、なかなか美味。
田舎そばのモソモソ感まったく無し。

「おろしぶっかけ」にすると良い感じになるかも。

結構たくさんもらったので、まだまだ研究出来そう。


今回も読んでいただきありがとうございました。

& メリークリスマス。

今年もありがとうございました。

大晦日の夜も蕎麦打ちますが、本記事が今年最後のUPです。

今年も常陸秋そばの自家製粉で〆ます。今回は明日のための練習といったところ。

そば粉：常陸秋そば　自家製粉　50メッシュ3度碾き。255g
つなぎ：強力粉 64g
水：155cc　（∴加水率= 48.6%　　もう少し少なく出来そう。）

なかなか良い出来でした。


水の量をもう少し絞って、大晦日はうちます。

今年も多くのご訪問niceありがとうございました。

来年もどうぞごひいきに。最近やや失速気味ですが、来年も頑張って打ちます。

みなさんも良いお年を。