蕎麦の茹でに関して

久しぶりのUPです。

先日のお披露目の後初めての蕎麦打ちです。だいぶ暖かくなってきて水も温かくなってきたので、今日から氷水で〆をしようと思います。

今日の出来です。





なかなか美味かったです。

先日のBBQでいただいたコメントで「蕎麦屋の蕎麦はつやがあるが、僕のは余りつやがない」と言われたのを思い出しました。確かに言われてみれば。。。水気でしょうか？でも水切れが悪いと蕎麦が水っぽくなってしまうので、それもちょっとという感じです。

150gの蕎麦＋38gの小麦粉で蕎麦を打ち、僕の使用している鍋で1min20secの茹で時間で茹でる場合、2回に分けて茹でたほうが美味しくゆだるような気がしていて、今は茹での標準的な条件としています。本当は温度を測定したいのですが、まだ環境が整っていないので、とりあえず暫定の条件です。

1回目に茹でてざるに半分盛り、2回目に茹でてざるにもう半分盛るようにしていますが、一回目に茹でたときのざるはやや乾燥した感じがしていました。時間がたつからですね。
今日は一回目に茹でた蕎麦を洗った後にボールに水を張ってその中に放置して、二回目に茹でた蕎麦を別のボールで洗って最後に合わせて氷水で〆てみました。先日まではやはりばらつきがあった感じがしていましたが、今日は比較的均一の味でした。でもまだばらついています。確かに茹で時間が1回目と2回目で微妙に違うし、茹でているときの温度も違うと思うので、やはり均一な味にするには一回で茹でてしまうのが良いと思います。でも以前この量を一回に入れてしまうと、お湯の温度が下がるようでやや生煮えだった記憶があるので、今の茹で条件では1回の茹では約100gくらいが限界なのかもしれません。

美味しいお蕎麦屋さんはたいてい盛り付けてある蕎麦の量が少ないと思います。その量は一回で茹でられる量の限界だったりするような気がしました。1枚のざる１条件みたいな。やはり鍋の温度測定が次のテーマですな。


で、美味い蕎麦を打つには蕎麦粉を知る必要がある。⇒蕎麦粉を知るには蕎麦を知る必要がある。⇒蕎麦を知るには蕎麦の気持ちを知る必要がある。⇒蕎麦の気持ちを知るには蕎麦を育てる必要がある。ということで、今年は蕎麦を育てることにしました。ベランダのプランターで育ててみることにします。（最近気違いじみてきたか？僕は一体どこに行くのだろう。。。）観賞用でもあるが、実際に食べられるそうです。

合わせて蕎麦栽培の本も買ってしまいました。植えたら観察日記的な記事もUPしていこうと思います。
蕎麦の花で花見が目標です。



ではまた。

タグ：蕎麦打ち 茹で 蕎麦の種

コメント 2

そば粉用に石臼なんてどうでしょう。

鉄腕ダッシュで10割蕎麦やってましたけど、
手間はもにかく、そば粉にするまでの場所と道具が。。
一戸建てじゃないとハードル高そうです。
by t244h (2010-04-15 20:55) 

いつもありがとうございます。

お察しの通りで、石臼は調達したいと思っています。この間売っているお店発見してしまいました。

でも所詮プランターで作る量は微々たるものと思っていますので、基本は蕎麦焼酎の蕎麦湯割、手打ち蕎麦を食べながら、蕎麦の花でお花見が関の山かと。。。蕎麦の花は意外とかわいくてきれいです。来週、再来週あたり植えてみようかと思います。

「蕎麦を育てて、実がなりましたー。お花見しましたー。石臼で挽いたらちょっとしかありませ～ん。」ちゃんちゃん。という落ちにしようかと思ってます。

おっしゃるように、そこそこの広さの場所がないと無理でしょうな。実は阿蘇の久木野あたりに貸してくれるところ探してみようかと思っています。

いやー。僕は一体どこに向かっているのでしょう。。。
by たー (2010-04-16 01:19)