蕎麦研 5年目突入（しちゃってました。）

最近いろいろ忙しく、ご無沙汰になってます。
気がついたらとっくに5年目に突入してました。

蕎麦の美味しい季節になってきました。

打ちます。

今回試したのは　内田商店さん　北海道産そば　「レラノカオリ」

http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/files/reranokaori.pdf

最近の品種のようです。今年の新そばです。



あわせて　今回から　打つ量を増やしていきます。

そば粉：レラノカオリ　400g　（今までは250g）
つなぎ：強力粉　100g
水：236cc (加水率 47.2%）もう少し減らせる。

そば粉量を増やすと水の量も、延しも、たたみも大きく変わるので、試行錯誤が要ります。

粉の鮮度確認。


しっかり塊になります。十割いけそうですが、手堅く二八で。星が結構あり、ややワイルドな粉です。

延し前。直径30cmくらい。大変良い粉です。打ちやすいです。


最終的な生地の大きさは今回は未計測。
ただ、かなり大きいので　のし棒は２本必要。

たたみ後。


縦方向半分→縦方向に半分→横方向に半分で　8枚の生地に。


8枚の厚みが　18mm故、1枚当たりの生地は2.25mmなので、まだ延しが不足。


たたみの工程　大失敗。なにも考えずにやってしまった。

・生地が4枚→8枚になったことで、切り方の勝手が違って感じた。麺切り包丁の扱いがちょっと難しくなった感じ。
・切りを進めていく距離が極端に短かったので、駒板の送りが難しくなった。

縦方向1/3→横方向に半分で6枚の生地にするべきだった。

蕎麦の太さが不均一になってしまい、形状的には全然いけていない蕎麦に。


久しぶりというのもありましたが。

で、出来。



形状はいけていないものの、さすがに今年の新そばだけあって、蕎麦のかおり抜群。
いまいちの出来を蕎麦の質がカバーしてくれた感じでした。水はもう少し減らせるはず。

北海道産の蕎麦のキタワセ、ボタンよりのど越しよく、プリプリ感あります。
香りもよく　僕の好みの粉です。大変良い粉だと思います。

新しい品種を試すのは楽しいです。良い発見です。

で、例によって振り返り。成長したかな？

こうやってみると、毎年のように　プリプリ感、のど越しを出すというところ　試行錯誤しているようです。
うーん。ちょっと失速してるな。

汁の研究もしないとね。

【1年前の出来】

北海道産　キタワセ　を打ったらしい。
全体的にやや固めのでき、ところどころ柔らかかったり固めだったりだったらしい。




【2年前の出来】

常陸秋そばを打ったらしい。
わりと良い出来だったようですが、プリプリ感がまだまだだったらしい。


http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2011-10-05







【3年前の出来】

昨年の同じ時期も常陸秋そば打ってました。

まあまあだが、コシが無かったらしい。

http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2010-10-03







【4年前の出来】

http://soba-lab.blog.so-net.ne.jp/2009-10-12


スーパーで売っていた粉を使用してました。
茹で時間を模索していたようです。
今見ると美味しそうではない。




今回も読んでいただきありがとうございました。

コメント 3

プリプリの食感の新蕎麦、いいですねー
量が多くなると感覚が全く変わるのですか
難しいものですねぇ
最近、かなりお忙しいようですね
T＆Aの合併の絡みでしょうか。で、Kも戦々恐々。
５年後、この業界はどんな形になっているのでしょうねぇ＾＾；
by さる１号 (2013-10-27 09:08) 

訪問とniceありがとうございました。
by たー (2013-10-29 01:27) 

さる1号さん
いつもありがとうございます。
量が多くなると水回しは　やりやすくなりますが、延しと包丁が別物になります。でも試行錯誤で楽しいです。(^^

今のところまだ合併の影響はあまり感じないです。しかしうちの社長も思いきったことしました。こんな決断ができるんだとある意味関心しました。
この判断が正しいか誤りかの答えは数年先ですね。

数年先の業界、結構大変な気がしますね。

これからの時代は蕎麦屋です。　(^^
by たー (2013-10-29 01:44)