蕎麦粉の保管

「木鉢下」（こねした　と読むのか　きばちしたと読むのか？？？）という言葉があります。

（男が作る手打ち蕎麦入門より）
そば屋では昔からそば粉の管理に非常に気を使っていた。というのもそば粉は玄蕎麦に比べて非常に劣化しやすいものだからだ。そこで考え出されたのが「木鉢下」という方法である。

そば粉とつなぎの小麦粉をあらかじめ混ぜておいて木鉢を据える台に利用した丸い桶の中に保管した。「木鉢下」とはこの最初この桶の事を指したが、のちにその中にある粉のことを指すようになった。

生きている粉は水分を吸収したり吐き出したりして呼吸をしている。そば粉はこの水分の吸収許容量が小さく、逆に小麦粉は大きい。両者の性質の違いを利用したのが「木鉢下」である。

空気の水分が多くそば粉が吸収しきれなかったときに、余分な水分を小麦粉が吸収する。逆に水分が少なく
乾燥気味のときは小麦粉の水分をそば粉が吸収する。そば粉だけで保管するよりもより鮮度良く保てるというわけだ。

なるほど。蕎麦屋さんの気遣い素晴らしい！！

実際にやってみた。

そば粉は　越前そばの粉屋さん　はしづめ屋　さんの抜き実を購入、自家製粉します。

http://www.hashidumeseifun.com/


銀色の真空パックで良い印象です。

石臼で40メッシュの3度碾き

そば粉 これで250g


これに小麦粉を62.5g


よく混ぜて、


タッパーにいれて保存します。（木の桶ではないですが。。。）
これが木鉢下です。


一晩おいてから打ちます。

とくに打ちやすくなったような印象はありませんでした。

この保存方法で加水率が変化するか等で長期的に見てみないと、効果のほどは分からないかも。

でも、言われることもっとものような気がするので、今後はこの保存方法実施していくことに。

今回の出来




そばの香りが立つ良い実だと思います。少し硬い出来になりました。


今回も読んでいただきありがとうございました。

コメント 3

なるほど、理にかなっていますねぇ
保存方法にも工夫があるのですね
by さる１号 (2013-04-07 05:40) 

niceと訪問ありがとうございました。
by たー (2013-04-15 15:32) 

さる1号さん
いつもありがとうございます。
蕎麦屋さんの工夫は素晴らしいとおもいました。
このあたりも数値化したいのですが・・・
by たー (2013-04-15 15:35)