粉はどうなっているの? [蕎麦粉の検討]
(僕のニックネーム変えました。)
いくつか通販の粉を試していますが、あまりこだわって選んでいませんでした。
実は粉選びって大事なのですよね。
今更ですが、粉をまとめてみました。
玄蕎麦:外皮付きの蕎麦
丸抜き:玄蕎麦から外皮を取ったもの。丸抜きで挽いた粉が引きぐるみ。
花粉:外皮を取るときに出る粉。
打ち粉:花粉+一番粉(更科粉)
一番粉(=更科粉):胚乳のさらに中心部。澱粉がほとんど。白色。更科蕎麦ができる
二番粉:香りが高く、風味が良い。栄養価が高い。胚乳と子葉の一部。薄黄緑色
三番粉:香りが強く、栄養価が高い。味、食感が劣る。薄青緑色
末粉:子葉と甘皮部分。乾麵に使う。
並粉:一から三番粉までを程よくブレンドした粉。
過去購入したほとんどの粉は引きぐるみです。
越前蕎麦の「金華」は丸挽き粉(挽きぐるみ)と抜き実挽き粉を1:1でブレンドしたものだそうで、「皮の付いた実と丸抜き(皮をむいた実)の割合を50:50に合わせて石臼製粉を行いやや細かい仕上げをしました。」だそうです。ここが他の粉とは違うところです。
玄蕎麦と挽きぐるみをブレンドして丁寧に挽いたといったところでしょうか。少し灰色だったし、ツブツブがあったので、蕎麦の風味が強いのは皮つきの実の影響で、打ちやすさというところでは挽きぐるみの影響なのでしょう。
今後は調べて購入しようと思います。
で、今日の出来栄えです。
小洒落たざる(貝の形)に入れてみました。
たたむ回数を多く(最近は8枚生地)にしてからか、太さが均一にならないような気がしてきました。
過去のブログの写真を見ていると結構均一にそろっているので、生地の厚さが厚くなると、切りが難しくなるような気がします。まっすぐ包丁を下せていないからでしょう。
練習あるのみですな。。。
ではまた。
いくつか通販の粉を試していますが、あまりこだわって選んでいませんでした。
実は粉選びって大事なのですよね。
今更ですが、粉をまとめてみました。
玄蕎麦:外皮付きの蕎麦
丸抜き:玄蕎麦から外皮を取ったもの。丸抜きで挽いた粉が引きぐるみ。
花粉:外皮を取るときに出る粉。
打ち粉:花粉+一番粉(更科粉)
一番粉(=更科粉):胚乳のさらに中心部。澱粉がほとんど。白色。更科蕎麦ができる
二番粉:香りが高く、風味が良い。栄養価が高い。胚乳と子葉の一部。薄黄緑色
三番粉:香りが強く、栄養価が高い。味、食感が劣る。薄青緑色
末粉:子葉と甘皮部分。乾麵に使う。
並粉:一から三番粉までを程よくブレンドした粉。
過去購入したほとんどの粉は引きぐるみです。
越前蕎麦の「金華」は丸挽き粉(挽きぐるみ)と抜き実挽き粉を1:1でブレンドしたものだそうで、「皮の付いた実と丸抜き(皮をむいた実)の割合を50:50に合わせて石臼製粉を行いやや細かい仕上げをしました。」だそうです。ここが他の粉とは違うところです。
玄蕎麦と挽きぐるみをブレンドして丁寧に挽いたといったところでしょうか。少し灰色だったし、ツブツブがあったので、蕎麦の風味が強いのは皮つきの実の影響で、打ちやすさというところでは挽きぐるみの影響なのでしょう。
今後は調べて購入しようと思います。
で、今日の出来栄えです。
小洒落たざる(貝の形)に入れてみました。
たたむ回数を多く(最近は8枚生地)にしてからか、太さが均一にならないような気がしてきました。
過去のブログの写真を見ていると結構均一にそろっているので、生地の厚さが厚くなると、切りが難しくなるような気がします。まっすぐ包丁を下せていないからでしょう。
練習あるのみですな。。。
ではまた。
蕎麦粉の手配(常陸秋そば) [蕎麦粉の検討]
山形産蕎麦粉「最上早生」が底をつきそうなので、新規で粉を手配します。
以前仕事で茨城に行ったときに蕎麦を食べて結構美味しかった記憶があります。
長野(信濃1号)⇒北海道(キタワセ、牡丹)⇒福井(越前)⇒山形(最上早生)⇒茨城(常陸秋そば)ときました。毎回書いていますが、ちょっとした蕎麦粉の旅です。
今回は「常陸秋そば」に挑みます。
常陸秋そば:茨城県金砂郷町の在来種より選抜し、特性均一化。香りが高く、風味や食感も良い。北関東で多収性の評価が高い。昭和60年の茨城県の推奨品種。
柿沼製粉さんから手配です。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html
今回の内訳
常陸秋そば石臼挽きせいろ蕎麦粉・・・50メッシュの挽きぐるみ?
常陸秋そば石臼挽き特うす蕎麦粉・・・80メッシュの挽きぐるみ?
石臼挽き御前粉・・・更科系
打ち粉・・・底つきそうなので。
今回のテーマは常陸秋そばのポテンシャル確認と粉の目の違い確認、そして夢の更科系の挑戦です。
いやー。ついに夢の更科系いっちゃいます。実はそう書いておきながら、考えてみれば更科系一回しか食べたことがありません。知らないだけかもしれませんが、あまり食べさせてくれるところがないように思います。湯こねになって、勝手が変わりますが、研究開始 半年の成果を試してみたいと思います。相当鼻息荒いです。
打つ前に一度職人の更科系を食べてみることにします。熊本市内に食べさせてくれる蕎麦屋さんがある噂を聞きましたので、行ってみようと思います。(「お気に入りの蕎麦屋さん」に一度も記載したことがない。結構あるのですけどね。)
粉の到着が楽しみです。来週の週末くらいになるかと思います。
ではまた。
以前仕事で茨城に行ったときに蕎麦を食べて結構美味しかった記憶があります。
長野(信濃1号)⇒北海道(キタワセ、牡丹)⇒福井(越前)⇒山形(最上早生)⇒茨城(常陸秋そば)ときました。毎回書いていますが、ちょっとした蕎麦粉の旅です。
今回は「常陸秋そば」に挑みます。
常陸秋そば:茨城県金砂郷町の在来種より選抜し、特性均一化。香りが高く、風味や食感も良い。北関東で多収性の評価が高い。昭和60年の茨城県の推奨品種。
柿沼製粉さんから手配です。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html
今回の内訳
常陸秋そば石臼挽きせいろ蕎麦粉・・・50メッシュの挽きぐるみ?
常陸秋そば石臼挽き特うす蕎麦粉・・・80メッシュの挽きぐるみ?
石臼挽き御前粉・・・更科系
打ち粉・・・底つきそうなので。
今回のテーマは常陸秋そばのポテンシャル確認と粉の目の違い確認、そして夢の更科系の挑戦です。
いやー。ついに夢の更科系いっちゃいます。実はそう書いておきながら、考えてみれば更科系一回しか食べたことがありません。知らないだけかもしれませんが、あまり食べさせてくれるところがないように思います。湯こねになって、勝手が変わりますが、研究開始 半年の成果を試してみたいと思います。相当鼻息荒いです。
打つ前に一度職人の更科系を食べてみることにします。熊本市内に食べさせてくれる蕎麦屋さんがある噂を聞きましたので、行ってみようと思います。(「お気に入りの蕎麦屋さん」に一度も記載したことがない。結構あるのですけどね。)
粉の到着が楽しみです。来週の週末くらいになるかと思います。
ではまた。
常陸秋そば到着!! [蕎麦粉の検討]
今日 通販で「常陸秋そば」が届いてしまいました。今週末と思っていたので、早すぎでびっくり。
柿沼製粉さん 仕事が早いです。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#hitatiakisoba
早く次の粉に移行しないといけないので、早く打たねば。早いもので最上早生もあと2回分です。
ということで今日の僕の晩飯、最上早生で打ってみました。
実はここ数週間、今使っている蕎麦粉「最上早生」の水の量の適正なところを模索していました。150gの蕎麦粉、38gの中力粉に対して110ccがちょうどよさそうです。実際のところは110ccの水を中心として、少し乾燥気味ならちょっと増やし、湿気があるようなら少し減らす感覚です。そのちょっとが難しい。
普通に美味くできました。一部で好評をいただいている貝殻の形のざるでご賞味あれ。(って食えないか。)
最近本延しの際に生地の厚さを手で触って延しの平たん度を感覚で感じる訓練しています。ちょっとした凸凹は拾えるようになってきましたが、まだまだです。凸凹は感じても厚さは感じられないし。道険し。。。
柿沼製粉さん 仕事が早いです。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#hitatiakisoba
早く次の粉に移行しないといけないので、早く打たねば。早いもので最上早生もあと2回分です。
ということで今日の僕の晩飯、最上早生で打ってみました。
実はここ数週間、今使っている蕎麦粉「最上早生」の水の量の適正なところを模索していました。150gの蕎麦粉、38gの中力粉に対して110ccがちょうどよさそうです。実際のところは110ccの水を中心として、少し乾燥気味ならちょっと増やし、湿気があるようなら少し減らす感覚です。そのちょっとが難しい。
普通に美味くできました。一部で好評をいただいている貝殻の形のざるでご賞味あれ。(って食えないか。)
最近本延しの際に生地の厚さを手で触って延しの平たん度を感覚で感じる訓練しています。ちょっとした凸凹は拾えるようになってきましたが、まだまだです。凸凹は感じても厚さは感じられないし。道険し。。。
「最上早生」打ち止めと反省 [蕎麦粉の検討]
今日で山形蕎麦「最上早生」打ち止めです。
打ちやすくて美味しい、とても良い粉でした。
でもつながりやすくて美味しい蕎麦だと、少々まったりしてきます。最近はあまり研究っぽくない気がします。ただ打っているという感じで。まだまだ道半ばですが、貪欲さが欠けてきた。
いやー。駄目だ。いかんいかん。。。
今更当初の近くのスーパーで売っている粉に戻そうとは思わないですが、ちょっと難しい粉のほうが鍛錬というところではきっとそちらのほうが良いです。そのような粉に出会うためにもやはりひたすら粉を求める「通販de蕎麦」の旅は続きます。
今日の僕の晩御飯です。
拡大写真
もう少し細く切っても良いと思います。でも細く均一に切るのって難しい。
いよいよ次回は「常陸秋そば」に移行です。どんな粉か楽しみ。
打ちやすくて美味しい、とても良い粉でした。
でもつながりやすくて美味しい蕎麦だと、少々まったりしてきます。最近はあまり研究っぽくない気がします。ただ打っているという感じで。まだまだ道半ばですが、貪欲さが欠けてきた。
いやー。駄目だ。いかんいかん。。。
今更当初の近くのスーパーで売っている粉に戻そうとは思わないですが、ちょっと難しい粉のほうが鍛錬というところではきっとそちらのほうが良いです。そのような粉に出会うためにもやはりひたすら粉を求める「通販de蕎麦」の旅は続きます。
今日の僕の晩御飯です。
拡大写真
もう少し細く切っても良いと思います。でも細く均一に切るのって難しい。
いよいよ次回は「常陸秋そば」に移行です。どんな粉か楽しみ。
タグ:最上早生
常陸秋そば Try [蕎麦粉の検討]
夜遅いというのに、仕事でくたびれているのに、新しい蕎麦粉があると打ってしまう。
今日から「常陸秋そば」で打ちます。柿沼製粉さんの以下の粉で研究です。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#hitatiakisoba
以下を購入。今回の目玉は何と言っても御前粉。更科系蕎麦に挑戦です。
・石臼挽きせいろ蕎麦粉
・特うす蕎麦粉
・御前粉
・打ち粉
中身は以下です。
石臼挽きせいろ蕎麦粉を今日から試します。
まずは例によって鮮度確認。しっかり塊になります。申し分ありません。
カタログには50メッシュとありますが、60メッシュでふるいにかけた別の粉よりももっときめがものすごく細かい感じがします。(もっと細かい感じがします。)最近あまり細かいメッシュでふるいにかけても、メッシュの目が詰まってしまい、ふるいにかけられないことから、30メッシュのふるいできめをそろえるようにしています。
ふるいにかける工程は前回蕎麦粉よりも短時間で可能でした。やっぱり細かいのでは?
水回しの際の水の量は100ccで若干余る感じ。次回は95ccを中心として水の適正量を模索します。
最上早生よりも少ない水の量で打てそう。(粉質の違いによる水の吸水量ってちがうのかな?)
で、久しぶりにのし後の写真。四角になりません。うーん。悩ましい。
で出来上がりの写真
拡大写真
少し細めに切ることを意識しました。
出来ですが、この蕎麦美味しいです。カタログにも「コク」と「粘り」があるとありますが、本当です。
少し水が多かったですが、美味しく打てました。
つながりも申し分ありません。この粉は100%の水でつながるとありますが分かる気がします。
100%で打ってみたくなりました。当分楽しめそうです。
次回は100%に挑戦です。
今日から「常陸秋そば」で打ちます。柿沼製粉さんの以下の粉で研究です。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#hitatiakisoba
以下を購入。今回の目玉は何と言っても御前粉。更科系蕎麦に挑戦です。
・石臼挽きせいろ蕎麦粉
・特うす蕎麦粉
・御前粉
・打ち粉
中身は以下です。
石臼挽きせいろ蕎麦粉を今日から試します。
まずは例によって鮮度確認。しっかり塊になります。申し分ありません。
カタログには50メッシュとありますが、60メッシュでふるいにかけた別の粉よりももっときめがものすごく細かい感じがします。(もっと細かい感じがします。)最近あまり細かいメッシュでふるいにかけても、メッシュの目が詰まってしまい、ふるいにかけられないことから、30メッシュのふるいできめをそろえるようにしています。
ふるいにかける工程は前回蕎麦粉よりも短時間で可能でした。やっぱり細かいのでは?
水回しの際の水の量は100ccで若干余る感じ。次回は95ccを中心として水の適正量を模索します。
最上早生よりも少ない水の量で打てそう。(粉質の違いによる水の吸水量ってちがうのかな?)
で、久しぶりにのし後の写真。四角になりません。うーん。悩ましい。
で出来上がりの写真
拡大写真
少し細めに切ることを意識しました。
出来ですが、この蕎麦美味しいです。カタログにも「コク」と「粘り」があるとありますが、本当です。
少し水が多かったですが、美味しく打てました。
つながりも申し分ありません。この粉は100%の水でつながるとありますが分かる気がします。
100%で打ってみたくなりました。当分楽しめそうです。
次回は100%に挑戦です。
常陸秋そば 特うす Try [蕎麦粉の検討]
早いもので、「常陸秋そば」第1段の粉がなくなってしまいました。
本日から柿沼製粉さんの常陸秋そば 「石臼挽き特うす蕎麦粉」を試します。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#hitatiakisoba
80メッシュでふるいにかけているようで、確かに粉はかなり細かいです。あまり蕎麦の香りはしませんでした。
鮮度確認しましたが、あまり塊にはなりません。
30メッシュの ふるい素通りでした。福井、山形の粉は30メッシュのふるいの目が詰まったようになりますが、常陸は素通りです。感じとしては粉が細かくて、少しぱさついた感じなのでしょうか?少しやな予感がしましたが、いつもと同じで打ってみました。
蕎麦玉はかなり白いです。こねのときに気がつきましたが、弾力が強いです。以前うどんを打ったときに感じた感触に近いです。弾力が強くて菊練りもあまり上手くできませんでした。
蕎麦粉150g+中力粉38gに対してとりあえず95ccとしました。微妙に少ない感じです。でも100ccは多すぎでしょう。
で、本日の出来上がりです。コシのあるつながりの良い蕎麦です。蕎麦の風味が少ないのが残念です。80メッシュで玄蕎麦の外周部分の粉がふるいに分けられてしまったか?細い蕎麦を作って少し濃いめのつゆで食べるよ良いかもです。のど越しとコシに特化した蕎麦だと思います。うどんの好きな方には良いかもです。見た目は今までで一番おいしそう?僕は前回まで使っていた「石臼挽きせいろ蕎麦」のほうが好きです。
以下拡大。
現在肉分けの研究中。追ってレポート予定。
ではまた。
本日から柿沼製粉さんの常陸秋そば 「石臼挽き特うす蕎麦粉」を試します。
http://www.kakinumaseihun.com/syouhin_sobako.html#hitatiakisoba
80メッシュでふるいにかけているようで、確かに粉はかなり細かいです。あまり蕎麦の香りはしませんでした。
鮮度確認しましたが、あまり塊にはなりません。
30メッシュの ふるい素通りでした。福井、山形の粉は30メッシュのふるいの目が詰まったようになりますが、常陸は素通りです。感じとしては粉が細かくて、少しぱさついた感じなのでしょうか?少しやな予感がしましたが、いつもと同じで打ってみました。
蕎麦玉はかなり白いです。こねのときに気がつきましたが、弾力が強いです。以前うどんを打ったときに感じた感触に近いです。弾力が強くて菊練りもあまり上手くできませんでした。
蕎麦粉150g+中力粉38gに対してとりあえず95ccとしました。微妙に少ない感じです。でも100ccは多すぎでしょう。
で、本日の出来上がりです。コシのあるつながりの良い蕎麦です。蕎麦の風味が少ないのが残念です。80メッシュで玄蕎麦の外周部分の粉がふるいに分けられてしまったか?細い蕎麦を作って少し濃いめのつゆで食べるよ良いかもです。のど越しとコシに特化した蕎麦だと思います。うどんの好きな方には良いかもです。見た目は今までで一番おいしそう?僕は前回まで使っていた「石臼挽きせいろ蕎麦」のほうが好きです。
以下拡大。
現在肉分けの研究中。追ってレポート予定。
ではまた。
蕎麦粉の手配 [蕎麦粉の検討]
久しぶりのUPです。
新たな粉探し通販の旅です。
今回試すのは岩手産と福島産です。
木羽屋本舗さんの粉です。ちょっとお高い粉です。
http://www.kobayamills.co.jp/shop/1.html
蕎麦の品種が分からないのが残念。でもともに玄蕎麦の60メッシュだそうで、僕好みかも。期待大。
おそらく岩手産 = 岩手早生、福島産=岩手中生?(イワテナカテと呼ぶそうです。)
長野(信濃1号)⇒北海道(キタワセソバ、牡丹そば)⇒福井(越前そば)⇒山形(最上早生)⇒茨城(常陸秋そば)⇒岩手(岩手早生?)⇒福島(岩手中生?)
だいぶ色々通販で全国を旅してきました。
四国と九州の粉の通販がなかなか無いのですよね。
到着楽しみです。
ではまた。
今日も読んでいただきありがとうございました。
新たな粉探し通販の旅です。
今回試すのは岩手産と福島産です。
木羽屋本舗さんの粉です。ちょっとお高い粉です。
http://www.kobayamills.co.jp/shop/1.html
蕎麦の品種が分からないのが残念。でもともに玄蕎麦の60メッシュだそうで、僕好みかも。期待大。
おそらく岩手産 = 岩手早生、福島産=岩手中生?(イワテナカテと呼ぶそうです。)
長野(信濃1号)⇒北海道(キタワセソバ、牡丹そば)⇒福井(越前そば)⇒山形(最上早生)⇒茨城(常陸秋そば)⇒岩手(岩手早生?)⇒福島(岩手中生?)
だいぶ色々通販で全国を旅してきました。
四国と九州の粉の通販がなかなか無いのですよね。
到着楽しみです。
ではまた。
今日も読んでいただきありがとうございました。
タグ:木羽屋
福島産 蕎麦粉 Try [蕎麦粉の検討]
今朝蕎麦粉が届きました。
今回は木羽屋製粉さんの二種類です。
・志衛門 福島産石臼挽蕎麦粉
・志衛門 岩手産石臼挽蕎麦粉
http://www.kobayamills.co.jp/shop/1.html
以下が送られてきました。蕎麦の品種がわからないのが、残念。
かなりしっかりとした袋詰めです。
やっぱり届いたら打ちたくなります。久しぶりに普通に打ちます。
今回は福島産を試します。
蕎麦の香りがすごく良いです。水回しがやや難しかったです。95cc準備して、やや余る感じ。HPによると、加水率が43%らしいので、本当は80ccくらいで良いんですね。
次回はベースを80ccで打ってみることにします。(でも少ないような気がします。)
四つ出し後
本伸し後。相変わらずいろいろ四つ出し検討していますが、まだ四角になりません。苦悩の日々です。
で、出来上がり。蕎麦の風味が強くて、美味しい蕎麦です。
水がとりわけ多いという感じはありませんでした。つながりがやや悪い感じがしますが蕎麦の味は良いです。
しばらくはこの粉で試す事にします。
本日も読んでいただきありがとうございました。
今回は木羽屋製粉さんの二種類です。
・志衛門 福島産石臼挽蕎麦粉
・志衛門 岩手産石臼挽蕎麦粉
http://www.kobayamills.co.jp/shop/1.html
以下が送られてきました。蕎麦の品種がわからないのが、残念。
かなりしっかりとした袋詰めです。
やっぱり届いたら打ちたくなります。久しぶりに普通に打ちます。
今回は福島産を試します。
蕎麦の香りがすごく良いです。水回しがやや難しかったです。95cc準備して、やや余る感じ。HPによると、加水率が43%らしいので、本当は80ccくらいで良いんですね。
次回はベースを80ccで打ってみることにします。(でも少ないような気がします。)
四つ出し後
本伸し後。相変わらずいろいろ四つ出し検討していますが、まだ四角になりません。苦悩の日々です。
で、出来上がり。蕎麦の風味が強くて、美味しい蕎麦です。
水がとりわけ多いという感じはありませんでした。つながりがやや悪い感じがしますが蕎麦の味は良いです。
しばらくはこの粉で試す事にします。
本日も読んでいただきありがとうございました。
福島産蕎麦粉の加水量 [蕎麦粉の検討]
福島産の蕎麦粉を試しています。
蕎麦粉:150g
中力粉:38g
水の量ですが、二回ほど試して80ccだと少なめ、95ccだとちょっと多いかも、今日は90ccで試しました。
ちょっと多かったです。85ccくらいが良いかもです。この粉は難しいです。水量のマージンがあまりありません。
今までつかっていたのが、良い粉だったか。次回は85ccで試すことにします。
久しぶりに「ぶつ切り」の美味しくない蕎麦を打ってしまいました。こねの時の感触が、近くのスーパーで売っている粉に近い感じがします。少しでも水の量を多くするとズル玉になり、少ないとひび割れるような。
ちょっと申し訳ないけど、この粉ハズレかな?
山芋や卵で無いとつながらない感じがします。
水の量のせめぎ合いは続きます。
蕎麦粉:150g
中力粉:38g
水の量ですが、二回ほど試して80ccだと少なめ、95ccだとちょっと多いかも、今日は90ccで試しました。
ちょっと多かったです。85ccくらいが良いかもです。この粉は難しいです。水量のマージンがあまりありません。
今までつかっていたのが、良い粉だったか。次回は85ccで試すことにします。
久しぶりに「ぶつ切り」の美味しくない蕎麦を打ってしまいました。こねの時の感触が、近くのスーパーで売っている粉に近い感じがします。少しでも水の量を多くするとズル玉になり、少ないとひび割れるような。
ちょっと申し訳ないけど、この粉ハズレかな?
山芋や卵で無いとつながらない感じがします。
水の量のせめぎ合いは続きます。